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चॉकलेट को सही तरीके से टेम्पर करना कैसे सीखें
चॉकलेट टेम्परिंग एक तकनीक है जो चॉकलेट को सही तापमान पर पिघलाने और ठंडा करने की है। डार्क चॉकलेट को 45-50°C तक गर्म करें, फिर 27°C तक ठंडा करें, और अंत में 31-32°C तक दोबारा गर्म करें। इससे चॉकलेट में सुंदर चमक आती है और यह कड़क बनती है।
Step by step
- चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में काटें. अच्छी क्वालिटी की चॉकलेट का उपयोग करें। छोटे और समान आकार के टुकड़े बनाएं ताकि यह समान रूप से पिघले। बड़े टुकड़े अधिक समय लेते हैं और असमान तापमान का कारण बनते हैं।
- डबल बॉयलर सेट करें. एक बड़े बर्तन में पानी उबालें और उस पर एक छोटा कटोरा रखें। कटोरा पानी को नहीं छूना चाहिए। आंच को धीमा रखें क्योंकि तेज गर्मी चॉकलेट को जला देती है।
- चॉकलेट का 2/3 हिस्सा पिघलाएं. चॉकलेट के टुकड़ों का दो-तिहाई हिस्सा कटोरे में डालें। लगातार हिलाते रहें। डार्क चॉकलेट को 45-50°C, मिल्क चॉकलेट को 40-45°C तक गर्म करें। किचन थर्मामीटर का उपयोग करें।
- आंच से हटाकर ठंडा करें. कटोरे को आंच से हटा दें। बचे हुए कच्चे चॉकलेट के टुकड़े डालें और तब तक हिलाएं जब तक तापमान 27-28°C न हो जाए। यह प्रक्रिया 10-15 मिनट ले सकती है।
- दोबारा हल्का गर्म करें. कटोरे को वापस डबल बॉयलर पर रखें, केवल कुछ सेकंड के लिए। तापमान को 31-32°C तक लाएं। अधिक गर्म न करें वरना फिर से शुरुआत करनी पड़ेगी।
- टेस्ट करें. एक चाकू या चम्मच में थोड़ी चॉकलेट लगाकर कुछ मिनट इंतजार करें। अगर यह चमकदार और कड़क हो जाती है तो टेम्परिंग सही है।
Tips & troubleshooting
- हमेशा सूखे बर्तनों का उपयोग करें - एक बूंद पानी भी चॉकलेट को खराब कर सकता है
- किचन थर्मामीटर जरूरी है - अंदाजे से काम नहीं चलता
- धीमी आंच रखें - जल्दबाजी में चॉकलेट जल जाती है
- लकड़ी या सिलिकॉन का स्पैटुला उपयोग करें, धातु का नहीं
- कमरे का तापमान 20-22°C होना चाहिए - अधिक गर्मी में काम मुश्किल हो जाता है
Variations
- सीडिंग मेथड. बारीक कटी हुई टेम्पर्ड चॉकलेट को पिघली चॉकलेट में मिलाने की तकनीक। यह आसान है लेकिन अधिक चॉकलेट की जरूरत होती है।
- मार्बल स्लैब मेथड. पिघली चॉकलेट को ठंडे मार्बल पर फैलाकर स्पैटुला से काम करना। प्रोफेशनल तरीका है लेकिन मार्बल की जरूरत होती है।
- माइक्रोवेव टेम्परिंग. माइक्रोवेव में 30-30 सेकंड के अंतराल में गर्म करना। सावधानी चाहिए क्योंकि अचानक तापमान बढ़ सकता है।
Questions
- चॉकलेट सफेद क्यों हो जाती है?
- यह ब्लूम कहलाता है जो गलत तापमान या नमी के कारण होता है। चॉकलेट खराब नहीं होती लेकिन दिखने में अच्छी नहीं लगती। सही टेम्परिंग से यह नहीं होता।
- चॉकलेट गाढ़ी हो जाए तो क्या करें?
- थोड़ा कोको बटर या वेजिटेबल शॉर्टनिंग मिलाएं। पानी बिल्कुल न डालें वरना चॉकलेट सीज हो जाएगी और काम की नहीं रहेगी।
- कितनी देर तक टेम्पर्ड चॉकलेट काम में ले सकते हैं?
- सही तापमान पर रखी गई टेम्पर्ड चॉकलेट 45 मिनट से 1 घंटे तक काम की रहती है। इसके बाद दोबारा टेम्पर करना पड़ता है।
- क्या व्हाइट चॉकलेट भी इसी तरह टेम्पर करते हैं?
- व्हाइट चॉकलेट के लिए कम तापमान चाहिए - 40°C तक गर्म करें, 26°C तक ठंडा करें, फिर 29°C तक गर्म करें। यह जल्दी जलती है इसलिए सावधानी रखें।