खमीर (Sourdough Starter) की शुरुआत
आप अभी आटा नहीं बना रहे हैं; आप एक कॉलोनी विकसित कर रहे हैं। लक्ष्य एक ऐसी लय स्थापित करना है जहाँ खमीर इतनी सक्रिय हो कि एसिड बहुत ज़्यादा तेज़ होने से पहले ही रोटी को फुला सके।
निरंतरता ही आपकी एकमात्र शर्त है।
आपके किचन का ambient तापमान फर्मेंटेशन (खमीर उठने) की गति तय करता है। अगर आपका कमरा ठंडा है, तो प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा।
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- किचन स्केल (वज़न नापने का पैमाना)
- सिलिकॉन स्पैचुला (चपटा करछुल)
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं या राई का आटा
- 50 ग्रामगुनगुना पानी
- 50 ग्राममैदा (रखरखाव के लिए)
कॉलोनी का प्रबंधन
आपको starter का एक हिस्सा खिलाने से पहले निकालना होगा ताकि मात्रा प्रबंधनीय रहे और यह सुनिश्चित हो सके कि मौजूदा खमीर आबादी नए आटे पर पूरी तरह से कब्ज़ा कर ले।
The method.
पहला दिन: शुरुआती मिश्रण
अपने जार में 50 ग्राम साबुत गेहूं का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक सूखा आटा बिल्कुल न रह जाए। ढीला ढक दें और कमरे के तापमान पर रख दें।
दूसरा दिन: इंतज़ार
छोटे बुलबुले या गंध में बदलाव की जाँच करें। यदि कुछ नहीं होता है, तो चिंता न करें। कुछ न करें।
तीसरा दिन: पहला खिलाना
50 ग्राम मिश्रण छोड़कर बाकी सब कुछ निकाल दें। 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह चलाएं।
दिन 4-7: दिनचर्या
हर 24 घंटे में निकालने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। एक बार जब खमीर स्थापित हो जाता है, तो मिश्रण काफी ऊपर उठना और गिरना शुरू कर देगा।
जांच
जब starter खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर लगातार दोगुना हो जाए और उसकी गंध सुखद और थोड़ी खट्टी हो, तो वह तैयार है।
Other turns to take.
राई का खमीर
केवल राई का आटा इस्तेमाल करने से खमीर को अधिक पोषक तत्व मिलते हैं, जिससे यह तेज़ी से और मज़बूती से शुरू होता है।
ठंडा भंडारण
एक बार स्थापित हो जाने पर, अपने starter को रेफ्रिजरेटर में रखें और इसे हर दिन खिलाने के बजाय सप्ताह में एक बार खिलाएं।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद जार के बाहर एक रबर बैंड लगाएं ताकि आप आसानी से उसके उठने को ट्रैक कर सकें।
यदि ऊपर एक स्पष्ट तरल बन जाता है, तो starter भूखा है; खिलाने से पहले इसे बाहर निकाल दें या वापस मिला लें।
यदि संभव हो तो क्लोरीन युक्त नल के पानी का उपयोग कभी न करें; खमीर के लिए फ़िल्टर किया हुआ या बोतलबंद पानी अधिक सुरक्षित है।
The ones that keep coming up.
शुरुआत में साबुत गेहूं का आटा क्यों इस्तेमाल करें?
साबुत गेहूं के आटे में प्राकृतिक खमीर और खनिज होते हैं जो रिफाइंड सफेद आटे की तुलना में फर्मेंटेशन प्रक्रिया को बहुत तेज़ी से शुरू करते हैं।
खराब starter की गंध कैसी होती है?
एक स्वस्थ starter की गंध दही या फल जैसी होती है। यदि इसमें उल्टी या नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आती है, तो संतुलन बिगड़ गया है; इसे निकाल दें और फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
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