आसान फोकैशिया
फोकैशिया बनाने में तकनीक से ज़्यादा समय का प्रबंधन मायने रखता है। आटे को रात भर रखने से वह अच्छी तरह हाइड्रेट हो जाता है, जिससे उसे संभालना आसान हो जाता है और बेक में बढ़िया जालीदार टेक्सचर आता है।
धैर्य आपकी सबसे ज़रूरी सामग्री है।
लंबे समय तक ठंडा फर्मेंटेशन (cold-ferment) टेक्सचर के लिए ज़रूरी है। अगर आप जल्दी करेंगे, तो आटा कड़ा हो जाएगा और ब्रेड का नतीजा भी भारी बनेगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- 9x13 इंच का मेटल बेकिंग पैन
- प्लास्टिक रैप या एयरटाइट ढक्कन
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 400gगुनगुना पानी
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 3gइंस्टेंट यीस्ट
- 50gएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, अलग-अलग इस्तेमाल के लिए
- 1 छोटा चम्मचऊपर से छिड़कने के लिए मोटा समुद्री नमक
बिना गूंथे मज़बूती बनाना
आटे को काउंटर पर गूंथने के बजाय, बाउल में आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और उसे अपने ऊपर मोड़ दें। ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को व्यवस्थित करने के लिए चारों तरफ से ऐसा ही करें।
The method.
आटा मिलाएं
एक बाउल में आटा, यीस्ट और बारीक नमक फेंटें। पानी और 20g जैतून का तेल डालें। स्पैचुला से तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न दिखे। यह चिपचिपा और बिखरा हुआ दिखेगा।
शुरुआती फोल्ड्स करें
बाउल को ढक दें। अगले 90 मिनट तक हर 30 मिनट में, खींचने और मोड़ने का एक सेट करें। हर सेट के साथ आटा चिकना और ज़्यादा लचीला होता जाएगा।
ठंडा होने दें (Cold proof)
बाउल को कसकर ढक दें और कम से कम 12 घंटे या 24 घंटे तक फ्रिज में रख दें। इसी समय स्वाद गहरा होता है।
पैन में प्रूफ करें
अपने 9x13 इंच के पैन में 15g जैतून का तेल डालें। ठंडे आटे को पैन में पलटें। इसे कोनों तक फैलाने के लिए ज़ोर न लगाएं; इसे कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए आराम करने दें जब तक कि यह खुद किनारों तक फैल न जाए।
गड्ढे बनाएं और बेक करें
ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। बचे हुए तेल को आटे के ऊपर डालें। अपनी उंगलियों को तेल से चिकना करें और उन्हें सीधे पैन के तले तक दबाकर गहरे गड्ढे बनाएं। मोटा नमक छिड़कें। 20-25 मिनट तक बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा सुनहरा न हो जाए और नीचे का हिस्सा कुरकुरा न हो जाए।
Other turns to take.
रोज़मेरी और लहसुन
आखिरी बेक से ठीक पहले, ताज़ी रोज़मेरी की पत्तियां और पतले कटे लहसुन की कलियों को गड्ढों में दबा दें।
टमाटर टॉप
आटे में आखिरी बार गड्ढे बनाने के बाद, चेरी टमाटरों को आधा काटकर, कटा हुआ हिस्सा नीचे की ओर करके लगाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर गड्ढे बनाते समय आटा उंगलियों से चिपके, तो पहले उन्हें थोड़े से पानी या जैतून के तेल के कटोरे में डुबो लें।
सबसे अच्छी गर्मी संवहन (heat conduction) के लिए मेटल पैन का उपयोग करें, जिससे ग्लास या सिरेमिक की तुलना में नीचे का क्रस्ट ज़्यादा कुरकुरा बनता है।
ब्रेड को वायर रैक पर कम से कम 20 मिनट के लिए ठंडा होने दें; इसे बहुत जल्दी काटने से भाप अंदरूनी हिस्से को चिपचिपा बना देगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मैदा (all-purpose flour) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम ब्रेड नरम बनेगी और उसमें चबाने वाला टेक्सचर कम होगा। इस ज़्यादा पानी वाले आटे की संरचना के लिए ब्रेड का आटा बेहतर होता है।
फ्रिज में मेरा आटा क्यों नहीं फूला?
ठंडा तापमान यीस्ट की गतिविधि को काफी धीमा कर देता है। यह एक धीमी प्रक्रिया है; आटा थोड़ा फूला हुआ दिख सकता है, लेकिन जब तक वह कमरे के तापमान पर पैन में न आ जाए, तब तक उसका आकार दोगुना नहीं होना चाहिए।
How real cooks make it.
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