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Comment faire de la choucroute maison
La choucroute se fait avec du chou blanc finement émincé, du sel et du temps. Vous massez le chou salé jusqu'à ce qu'il rende son eau, vous le tassez dans un bocal et vous laissez fermenter 3 à 4 semaines à température ambiante. Le sel crée l'environnement parfait pour que les bonnes bactéries transforment le chou en choucroute acidulée.
Step by step
- Préparer le chou. Retirez les feuilles extérieures d'un chou blanc d'environ 2 kg. Coupez-le en quartiers et émincez-le finement au couteau ou à la mandoline. Visez des lamelles de 2-3 mm d'épaisseur.
- Saler et masser. Mettez le chou dans un grand saladier avec 30 g de gros sel. Massez vigoureusement avec vos mains pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que le chou rende beaucoup de jus et devienne souple.
- Tasser dans les bocaux. Remplissez des bocaux Le Parfait de 1 litre en tassant bien le chou avec une cuillère en bois. Le jus doit recouvrir le chou. Laissez 3 cm d'espace en haut.
- Maintenir sous le liquide. Posez une feuille de chou entière sur le dessus pour maintenir le chou émincé immergé. Placez un poids propre (petit bocal rempli d'eau par exemple) par-dessus.
- Fermer et fermenter. Fermez les bocaux sans serrer complètement pour laisser échapper les gaz. Placez sur une assiette pour récupérer les débordements. Laissez à température ambiante 3-4 semaines.
- Surveiller et conserver. Goûtez après 2 semaines. Quand l'acidité vous convient, serrez les couvercles et conservez au réfrigérateur où la fermentation continue lentement.
Tips & troubleshooting
- Utilisez un chou bien ferme et lourd, signe de fraîcheur et de teneur en eau
- Si le chou ne rend pas assez de jus, ajoutez une saumure à 2% de sel dans l'eau
- Les bulles qui remontent sont normales, c'est signe que la fermentation fonctionne
- Une pellicule blanche en surface n'est pas grave, retirez-la simplement
- Plus la température est chaude, plus la fermentation est rapide
Variations
- Choucroute aux graines de carvi. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de carvi au chou salé pour le goût traditionnel alsacien.
- Choucroute aux baies de genièvre. Incorporez 6-8 baies de genièvre écrasées pour une saveur plus complexe, parfaite avec le gibier.
- Choucroute rouge. Utilisez du chou rouge à la place du blanc. Ajoutez une pomme râpée pour équilibrer l'amertume naturelle.
Questions
- Pourquoi ma choucroute devient-elle molle ?
- Soit il manque de sel, soit la température est trop élevée. Le chou doit rester croquant sous le liquide. Utilisez du gros sel non iodé et maintenez une température entre 18-22°C.
- Combien de temps se conserve la choucroute ?
- Une fois bien fermentée et conservée au frais, elle se garde facilement 6 mois au réfrigérateur. Elle continue à fermenter lentement et développe ses arômes.
- Peut-on utiliser du sel fin de table ?
- Non, évitez le sel iodé ou avec anti-agglomérants qui perturbent la fermentation. Utilisez du gros sel de mer ou de gemme sans additifs.
- Que faire si des moisissures apparaissent ?
- Si vous voyez des moisissures colorées (vertes, noires), jetez tout. Seule la pellicule blanche en surface est normale et peut être retirée.