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Comment faire son tempeh maison
Le tempeh se prépare en faisant fermenter des graines de soja décortiquées avec un champignon appelé Rhizopus oligosporus pendant 24 à 48 heures à 30°C. Vous obtiendrez un bloc ferme et blanc, riche en protéines, typique de la cuisine indonésienne.
Step by step
- Faire tremper les graines de soja. Laissez tremper 400g de graines de soja jaunes dans l'eau froide pendant 12 heures. Elles vont doubler de volume.
- Décortiquer les graines. Frottez les graines entre vos mains sous l'eau courante pour enlever les peaux. Les coques vont remonter à la surface. Continuez jusqu'à ce que la plupart soient retirées.
- Cuire les graines. Faites bouillir les graines décortiquées dans une grande casserole pendant 45 minutes. Elles doivent être tendres mais pas écrasées. Égouttez-les complètement.
- Sécher et refroidir. Étalez les graines sur un torchon propre. Laissez-les refroidir complètement et sécher pendant 1 heure. Elles ne doivent plus être humides en surface.
- Inoculer avec le starter. Mélangez 1 cuillère à café de starter tempeh (Rhizopus oligosporus) avec les graines refroidies dans un saladier. Répartissez uniformément avec vos mains propres.
- Emballer pour la fermentation. Placez le mélange dans des sacs plastique perforés ou enveloppez-le dans des feuilles de bananier. Faites des trous tous les 2 cm avec une aiguille pour permettre l'aération.
- Faire fermenter. Gardez à 30°C pendant 24 à 48 heures dans un endroit à température stable. Un four éteint avec la lumière allumée fonctionne bien. Le tempeh est prêt quand il forme un bloc blanc compact.
Tips & troubleshooting
- Le starter tempeh se trouve dans les magasins asiatiques ou se commande en ligne
- Maintenez la température constante - utilisez un thermomètre pour vérifier
- Un tempeh réussi sent légèrement la noisette, jamais l'ammoniac
- Les trous dans l'emballage sont cruciaux - sans air, le champignon ne peut pas se développer
- Conservez le tempeh fini au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelez-le
Variations
- Tempeh aux légumineuses mélangées. Remplacez une partie du soja par des pois chiches ou des haricots noirs pour un goût différent et plus de couleur.
- Tempeh aux graines. Ajoutez des graines de tournesol ou de sésame lors du mélange avec le starter pour plus de croquant.
- Tempeh aux céréales. Incorporez du riz cuit ou de l'orge perlé pour une texture plus dense et un goût plus doux.
Questions
- Où trouver du starter tempeh ?
- Dans les épiceries asiatiques, les magasins bio spécialisés ou en commande sur internet. Cherchez 'Rhizopus oligosporus' ou 'tempeh starter'.
- Comment maintenir la bonne température ?
- Utilisez un four éteint avec la lumière allumée, un déshydrateur réglé sur 30°C, ou placez près d'un radiateur avec un thermomètre pour surveiller.
- Que faire si le tempeh devient gris ou noir ?
- C'est normal après 48 heures - le champignon vieillit. Tant qu'il n'y a pas d'odeur désagréable, il reste comestible mais moins tendre.
- Peut-on faire du tempeh sans décortiquer ?
- Oui, mais la texture sera moins lisse et la fermentation moins homogène. Le décorticage améliore nettement le résultat final.
- Combien de temps se conserve le tempeh maison ?
- Une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou plusieurs mois au congélateur emballé individuellement.