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Comment préparer sa pâte miso maison
Faire du miso demande du temps mais très peu d'effort. Vous mélangez des graines de soja cuites avec du sel et du koji, puis vous laissez fermenter plusieurs mois dans un récipient hermétique. La patience transforme ces ingrédients simples en une pâte complexe et profonde.
Step by step
- Faites tremper 500g de graines de soja jaunes. Laissez-les dans l'eau froide pendant 12 heures. Elles doublent de volume, prévoyez un grand saladier.
- Cuisez les graines de soja jusqu'à tendreté parfaite. Égouttez et cuisez à l'eau bouillante pendant 3-4 heures. Elles doivent s'écraser facilement entre vos doigts. Conservez l'eau de cuisson.
- Écrasez les graines tièdes en purée grossière. Utilisez un presse-purée ou un mixeur plongeant. Gardez quelques morceaux pour la texture. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si c'est trop épais.
- Mélangez 200g de koji de riz avec 80g de sel marin. Effrittez bien le koji entre vos doigts. Le sel doit être réparti uniformément dans toute la préparation.
- Incorporez le mélange koji-sel aux graines de soja. Travaillez à la main quand la purée a refroidi à température ambiante. La pâte doit être homogène mais pas lisse.
- Tassez fermement dans un bocal en verre stérilisé. Chassez toutes les bulles d'air en appuyant fort. Lissez la surface et saupoudrez d'une fine couche de sel.
- Couvrez et laissez fermenter 8 à 12 mois. Placez à température ambiante les premiers mois, puis dans un endroit frais. Vérifiez tous les deux mois, grattez toute moisissure de surface.
Tips & troubleshooting
- Le koji se commande en ligne ou dans les épiceries asiatiques spécialisées
- Un miso qui développe de la moisissure blanche en surface reste bon, grattez simplement la couche supérieure
- Plus vous attendez, plus le goût devient complexe et moins salé
- Pesez vos ingrédients plutôt que de mesurer en volume pour un résultat constant
- Gardez toujours un peu de miso précédent pour ensemencer le nouveau batch
Variations
- Miso de haricots noirs. Remplacez les graines de soja jaunes par des haricots noirs pour un goût plus intense et une couleur sombre.
- Miso d'orge. Utilisez du koji d'orge au lieu du koji de riz pour une saveur plus rustique et maltée.
- Miso jeune. Augmentez la proportion de koji et diminuez le sel pour un miso prêt en 3-6 mois, plus doux et moins salé.
Questions
- Comment savoir si mon miso est prêt ?
- La couleur fonce et l'arôme devient riche et moins agressif. Goûtez après 6 mois, puis tous les mois jusqu'à obtenir la saveur désirée.
- Que faire si de la moisissure colorée apparaît ?
- La moisissure verte, noire ou rouge indique une contamination. Jetez tout le batch et recommencez avec des ustensiles mieux stérilisés.
- Puis-je utiliser du sel iodé ?
- Non, l'iode inhibe la fermentation. Utilisez du sel marin gris ou du sel gemme sans additifs.
- Le miso peut-il fermenter trop longtemps ?
- Techniquement non, mais après 2-3 ans le goût devient très intense. La plupart des gens préfèrent entre 1 et 2 ans de fermentation.