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Comment préparer du kimchi maison
Le kimchi se prépare en salant du chou chinois pendant 2 heures, puis en le mélangeant avec une pâte de piment coréen, ail, gingembre et anchois. Après fermentation de 3 à 5 jours à température ambiante, il se conserve au réfrigérateur pendant des mois. La clé réside dans le bon équilibre sel-temps et la qualité du gochugaru.
Step by step
- Préparer le chou. Coupez 1 chou chinois en quartiers dans la longueur, puis en morceaux de 5 cm. Dissolvez 60g de gros sel dans 1 litre d'eau. Immergez le chou, posez une assiette pour maintenir sous l'eau. Laissez 2 heures jusqu'à ce que les feuilles plient sans casser.
- Rincer et égoutter. Rincez le chou à l'eau froide trois fois en pressant bien entre vos mains. Égouttez dans une passoire 30 minutes. Le chou doit être souple mais encore croquant.
- Préparer la pâte de fermentation. Mixez 6 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre de 3 cm, 3 anchois salés et 1 cuillère à soupe de sauce de poisson. Ajoutez 3 cuillères à soupe de gochugaru et 1 cuillère à café de sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte rouge homogène.
- Mélanger et emballer. Dans un grand saladier, mélangez le chou avec la pâte en portant des gants. Ajoutez 4 oignons verts émincés. Tassez fermement dans un bocal en verre en laissant 3 cm d'espace. Le liquide doit recouvrir les légumes.
- Fermenter. Couvrez d'un linge, laissez à température ambiante 3 à 5 jours. Goûtez chaque jour. Quand l'acidité vous plaît, fermez et réfrigérez. Il continue de fermenter lentement au froid.
Tips & troubleshooting
- Le gochugaru coréen donne la vraie saveur. Les piments en poudre européens sont trop forts et changent le goût.
- Si le kimchi ne fermente pas, ajoutez une pincée de sucre. Si il fermente trop vite, placez-le dans un endroit plus frais.
- Utilisez toujours des ustensiles propres pour servir. Une contamination arrête la fermentation.
- Le liquide qui se forme est précieux. Ne le jetez jamais, il sert de base pour des soupes ou de nouvelles fermentations.
Variations
- Kimchi de radis. Remplacez le chou par des cubes de radis blanc. Temps de salage réduit à 1 heure. Fermentation plus rapide, prêt en 2 jours.
- Kimchi blanc. Sans gochugaru, remplacé par du poivre blanc et des poires râpées. Fermentation plus douce, goût moins piquant.
- Kimchi express. Chou émincé fin, salage de 30 minutes seulement. Pâte plus liquide. Consommable dès le lendemain mais moins complexe.
Questions
- Combien de temps se conserve le kimchi fait maison ?
- Au réfrigérateur, il se garde 6 mois minimum. Plus il vieillit, plus il devient acide. Après 3 mois, il devient parfait pour la cuisson.
- Que faire si des moisissures apparaissent ?
- Jetez tout le bocal. Les moisissures indiquent une contamination. Vérifiez que vos légumes restent sous le liquide et vos ustensiles sont propres.
- Peut-on faire du kimchi sans anchois ?
- Oui, remplacez par du sel supplémentaire ou de la sauce soja. Le goût sera différent, moins umami, mais la fermentation fonctionne parfaitement.
- Pourquoi mon kimchi n'est-il pas assez piquant ?
- Le gochugaru perd de sa force avec le temps. Achetez-le frais dans une épicerie coréenne. Vous pouvez aussi ajouter un peu de pâte de piment lors du service.