preserve · Preserve
Cómo hacer tempeh casero desde cero
El tempeh se hace fermentando soja descascarillada con un hongo llamado Rhizopus oligosporus durante 24-36 horas a temperatura cálida. Necesitas soja, el cultivo iniciador, vinagre y un lugar tibio para la fermentación. El proceso toma dos días pero la mayor parte es tiempo de espera.
Step by step
- Remoja la soja. Pon 400g de soja seca en un recipiente grande con agua fría. Cubre completamente y deja reposar 8-12 horas. Los granos deben duplicar su tamaño.
- Descascarilla los granos. Escurre la soja y frótala entre las manos bajo agua corriente. Las cáscaras flotarán, retíralas. Esto puede tomar 15 minutos pero es crucial para buena fermentación.
- Cuece la soja. Hierve los granos descascarillados en agua con 2 cucharadas de vinagre blanco durante 45 minutos. Deben estar tiernos pero firmes. El vinagre acidifica el medio para la fermentación.
- Seca completamente. Escurre y extiende la soja sobre trapos limpios. Déjala secar al aire 30 minutos hasta que no quede humedad superficial. Los granos húmedos arruinarán el tempeh.
- Inocula con el cultivo. Espolvorea 1 cucharadita de esporas de Rhizopus oligosporus sobre la soja tibia. Mezcla con las manos limpias hasta distribuir uniformemente.
- Empaqueta para fermentar. Coloca la soja en bolsas de plástico perforadas cada 2cm o envuelve en hojas de plátano. Forma bloques de 2-3cm de grosor. El aire debe circular pero mantenerse la humedad.
- Fermenta en ambiente cálido. Mantén entre 30-32°C durante 24-36 horas. Usa un horno con luz encendida, deshidratador o lugar cálido. Aparecerá pelusa blanca que unirá los granos.
- Verifica la maduración. El tempeh está listo cuando forme un bloque firme cubierto de micelio blanco. Debe oler a hongos, nunca amoniacal. Refrigera inmediatamente o congela.
Tips & troubleshooting
- Esteriliza todos los utensilios con agua hirviendo para evitar contaminación
- Si no tienes termómetro, la temperatura correcta se siente tibia en el dorso de la mano
- Las esporas se conservan en el congelador hasta dos años sin perder viabilidad
- Perfora las bolsas con aguja gruesa - muy pocos agujeros impiden respiración, muchos secan el tempeh
- El tempeh fresco dura 5 días refrigerado, 6 meses congelado
Variations
- Tempeh de garbanzos. Sustituye la soja por garbanzos secos. Remoja 12 horas, descascarilla frotando y sigue el mismo proceso. Resulta más denso y con sabor a nuez.
- Tempeh mixto. Combina soja con arroz integral cocido (30% del peso). Añade el arroz frío y seco antes de inocular. Crea textura más suave y sabor más dulce.
- Tempeh de lentejas rojas. Usa lentejas rojas partidas que no necesitan descascarillado. Cuece solo 20 minutos hasta que estén al dente. Fermenta igual pero estará listo en 18-24 horas.
Questions
- ¿Dónde consigo las esporas de Rhizopus oligosporus?
- En tiendas de productos asiáticos, tiendas naturistas especializadas o por internet. También se vende como 'ragi tempeh' en mercados indonesios.
- ¿Qué hago si aparecen manchas negras en mi tempeh?
- Las manchas negras son esporas maduras del hongo, normales si aparecen después de 48 horas. Si aparecen antes o huele mal, descarta el lote y revisa tu higiene.
- ¿Puedo hacer tempeh sin descascarillar la soja?
- No. Las cáscaras impiden que el micelio penetre y una los granos correctamente. Siempre descascarilla completamente, aunque tome tiempo.
- ¿Cómo mantengo la temperatura constante sin equipo especial?
- Envuelve los paquetes en toallas y ponlos cerca de un radiador, sobre el refrigerador o en el horno con solo la luz encendida. Revisa cada 6 horas.
- ¿Puedo usar el tempeh como cultivo para el siguiente lote?
- Técnicamente sí, pero cada generación pierde fuerza. Es mejor usar esporas comerciales para resultados consistentes. Guarda un pedazo solo como respaldo de emergencia.