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Cómo preparar pasta de miso casera
La pasta de miso se hace fermentando soja cocida con koji (arroz inoculado con Aspergillus oryzae) y sal marina durante 6 meses a 3 años. Necesitas soja amarilla, koji de arroz, sal marina y tiempo. El proceso requiere cocinar la soja hasta que esté blanda, mezclarla con koji y sal, formar una pasta y dejarla fermentar en un recipiente tapado a temperatura ambiente.
Step by step
- Remoja la soja. Coloca 500g de soja amarilla en un bol grande con agua fría. Deja reposar 12-18 horas hasta que los granos doblen su tamaño y la piel se desprenda fácilmente al presionar.
- Cuece la soja. Escurre y enjuaga la soja. Ponla en una olla grande con agua que la cubra por 5cm. Hierve a fuego medio-bajo durante 3-4 horas hasta que puedas aplastar un grano fácilmente entre los dedos.
- Prepara la mezcla de sal y koji. Mientras se cuece la soja, mezcla 200g de koji de arroz seco con 200g de sal marina en un bol grande. Frota suavemente entre las manos para distribuir la sal uniformemente.
- Tritura la soja. Escurre la soja cocida reservando el líquido de cocción. Aplasta la soja caliente con un pisapurés o procesador hasta obtener una pasta gruesa pero homogénea.
- Mezcla todos los ingredientes. Deja enfriar la pasta de soja hasta temperatura ambiente. Incorpora la mezcla de koji y sal, amasando bien con las manos. Si está muy seca, añade líquido de cocción de a cucharadas.
- Forma la masa para fermentar. Haz pelotas del tamaño de una pelota de tenis con la mezcla. Láncelas con fuerza contra el fondo de un recipiente de cerámica o vidrio para eliminar bolsas de aire.
- Preparara para la fermentación. Aplana la superficie con las manos húmedas. Espolvorea sal marina encima y cubre con un paño limpio. Coloca un peso encima y tapa el recipiente.
- Fermenta el miso. Guarda en un lugar fresco y oscuro a 15-20°C. Revisa cada 3 meses, retirando cualquier moho superficial blanco. La fermentación completa toma 6 meses para miso claro, hasta 3 años para miso oscuro.
Tips & troubleshooting
- Esteriliza todos los utensilios con alcohol antes de usar para prevenir contaminación
- El koji de arroz se consigue en tiendas asiáticas o se puede hacer en casa inoculando arroz cocido con esporas de Aspergillus oryzae
- Un poco de moho blanco en la superficie es normal, simplemente retíralo con una cuchara limpia
- La temperatura constante es clave: evita lugares con cambios bruscos de temperatura
- Prueba el miso cada pocos meses para seguir el desarrollo del sabor
- El miso estará listo cuando tenga un color uniforme y sabor balanceado sin notas amargas
Variations
- Miso de cebada. Sustituye el koji de arroz por koji de cebada para obtener un sabor más terroso y una textura más rústica.
- Miso dulce. Aumenta la proporción de koji a 300g y reduce la sal a 150g para un miso más suave y menos salado, listo en 3-6 meses.
- Miso de garbanzos. Reemplaza la soja por garbanzos para una versión sin soja con sabor más suave y textura cremosa.
Questions
- ¿Puedo usar otro tipo de sal?
- Usa solo sal marina sin aditivos. La sal con yodo o antiaglomerantes puede interferir con la fermentación.
- ¿Cómo sé si mi miso se ha echado a perder?
- El miso malo tiene moho verde, azul o negro, olor putrefacto o sabor agrio desagradable. El moho blanco superficial es normal y se puede retirar.
- ¿Puedo acelerar la fermentación?
- Temperaturas más altas aceleran el proceso pero pueden dar sabores menos complejos. Lo ideal es mantener paciencia para desarrollar todos los matices.
- ¿Necesito voltear el miso durante la fermentación?
- No es necesario voltearlo. Solo revisa cada 3 meses para retirar moho superficial y verificar que el proceso avance correctamente.
- ¿En qué recipiente debo fermentar el miso?
- Usa recipientes de cerámica, vidrio o madera. Evita metal o plástico que pueden afectar el sabor y la fermentación.