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Cómo hacer chucrut casero paso a paso
El chucrut se hace con solo col y sal. Pica la col finamente, mézclala con sal gruesa hasta que suelte su jugo, métela en un frasco bien apretada bajo su propio líquido y déjala fermentar de 3 a 4 semanas a temperatura ambiente. La sal mata las bacterias malas y permite que las buenas transformen la col en chucrut ácido y crujiente.
Step by step
- Preparar la col. Retira las hojas exteriores marchitas de 1 col mediana (unos 2 kilos). Córtala por la mitad, quita el tronco duro y pícala en tiras muy finas, como para ensalada de col. Mientras más fina, mejor fermenta.
- Salar y masajear. Pon la col en un tazón grande y añade 2 cucharadas de sal gruesa marina. Masajea con las manos durante 5-10 minutos hasta que la col se ablande y suelte bastante líquido. Debe verse húmeda y reducirse a la mitad.
- Empacar en el frasco. Transfiere la col y todo su jugo a un frasco de vidrio de boca ancha. Apriétala con el puño o una cuchara de madera hasta que el líquido cubra completamente la col. No debe quedar nada flotando en la superficie.
- Pesar y tapar. Coloca una hoja de col entera sobre la superficie para hacer una barrera. Pon encima un peso limpio (un frasco pequeño lleno de agua sirve) para mantener todo sumergido. Cubre con un trapo limpio y asegúralo con una liga.
- Fermentar. Deja el frasco en un lugar fresco y oscuro (18-22°C) durante 3-4 semanas. Revisa cada pocos días que la col siga cubierta de líquido. Prueba después de 2 semanas - debe estar ácido y crujiente.
- Conservar. Cuando tenga el sabor que te guste, quita el peso y la hoja de arriba, tapa bien el frasco y guárdalo en el refrigerador. Se conserva varios meses y el sabor sigue desarrollándose lentamente.
Tips & troubleshooting
- Usa sal marina gruesa sin aditivos - la sal de mesa con yodo puede inhibir la fermentación
- Si no sale suficiente líquido, disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada y añádelo al frasco
- Es normal que se forme una espuma blanca en la superficie los primeros días - solo retírala con una cuchara limpia
- El olor debe ser agrio pero no desagradable - si huele a podrido o aparece moho, descártalo y empieza de nuevo
- Mantén todo muy limpio pero no uses jabón antibacterial en los utensilios - mata las bacterias buenas también
Variations
- Chucrut con eneldo. Añade 2 cucharadas de semillas de eneldo junto con la sal para un sabor más aromático y tradicional alemán.
- Chucrut picante. Agrega 1-2 chiles serranos picados finamente o una pizca de chile piquín molido durante el masajeado.
- Chucrut con zanahoria. Ralla 2 zanahorias medianas y mézclalas con la col antes de salar. Le da color y un toque dulce.
- Chucrut rápido. Fermenta solo 5-7 días para un sabor más suave y textura más crujiente, perfecto para quien está empezando.
Questions
- ¿Por qué mi chucrut no fermenta?
- Puede ser que esté muy frío (necesita al menos 18°C), que uses sal con aditivos, o que no tenga suficiente sal. También si el lugar es muy limpio con productos antibacteriales, no hay bacterias para fermentar.
- ¿Cuánto tiempo puedo dejarlo fermentar?
- El mínimo son 3 semanas para que desarrolle acidez, pero puedes dejarlo hasta 2 meses a temperatura ambiente. Mientras más tiempo, más ácido. En el refrigerador sigue fermentando muy lentamente.
- ¿Se puede hacer con col morada?
- Sí, el proceso es idéntico. La col morada queda con un color hermoso y sabor ligeramente más dulce. Puedes mezclar col blanca y morada también.
- ¿Qué hago si se forma moho?
- Si ves pelusa negra, verde o azul, descarta todo y empieza de nuevo. El moho significa que algo se contaminó. La película blanca en la superficie es normal y solo se retira.
- ¿Por qué quedó muy salado?
- Usaste demasiada sal o no fermentó lo suficiente. La fermentación reduce la sensación salada. Puedes enjuagarlo un poco antes de comer o mezclarlo con col fresca.