El Arte de las Verduras en Salmuera
La salmuera para fermentar se basa en una simple proporción de sal y agua para crear un ambiente donde prosperan las bacterias ácido-lácticas mientras que los organismos de descomposición perecen. Al sumergir las verduras en una salmuera, creas una fermentación controlada que preserva la textura y desarrolla un sabor ácido y limpio en varios días o semanas.
La consistencia es tu herramienta principal
El porcentaje de sal debe ser lo suficientemente alto para suprimir la pudrición pero lo suficientemente bajo para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas. Apunta a una concentración total de sal del 2 al 3 por ciento en peso.
- Tarro de cristal de boca ancha
- Báscula de cocina digital
- Peso de fermentación de cristal o una hoja de col pequeña
- Tapa con airlock o un paño limpio con goma elástica
What goes in.
- 500gVerduras firmes como zanahorias, rábanos o pepinos
- 500mlAgua sin cloro
- 15gSal marina no refinada (aprox. 3% del peso del agua)
Mantener la superficie limpia
Cualquier cosa que flote por encima de la salmuera desarrollará moho. Usa un peso de cristal o una hoja de verdura bien compactada para asegurar que tu cosecha permanezca completamente sumergida bajo la línea del líquido en todo momento.
The method.
Disolver la sal
Mezcla los 15g de sal en los 500ml de agua hasta que el líquido esté perfectamente claro. No uses agua del grifo con cloro, ya que puede obstaculizar las bacterias.
Llenar el tarro
Corta las verduras en bastones o rodajas uniformes. Empácalas apretadas en el tarro, dejando al menos dos pulgadas (unos 5 cm) de espacio libre en la parte superior.
Verter y pesar
Vierte la salmuera sobre las verduras hasta que estén cubiertas por al menos una pulgada (unos 2.5 cm) de líquido. Coloca el peso de fermentación encima para empujar las verduras hacia abajo.
Cerrar y vigilar
Coloca la tapa con airlock. Guarda el tarro en un lugar fresco y oscuro; alrededor de 18°C a 21°C es ideal. Verás pequeñas burbujas subiendo después de 48 horas; esta es la señal de que la fermentación ha comenzado.
Probar el punto
Después de 7 a 10 días, prueba un trozo. Cuando la textura sea firme pero el sabor sea suficientemente ácido, traslada el tarro al refrigerador para detener el proceso.
Other turns to take.
Salmueras Especiadas
Añade dientes de ajo pelados, semillas de mostaza o ramitas de eneldo fresco al tarro antes de verter la salmuera.
Fermentos de Raíces Duras
Las remolachas y los nabos tardan más en fermentar que los pepinos; déjalos hasta 3 semanas para un desarrollo más profundo.
When it doesn't go to plan.
Si tu salmuera se enturbia durante los primeros tres días, es normal; es simplemente un subproducto de las colonias de bacterias que se están estableciendo.
Si ves una fina película blanca en la superficie, es probable que sea levadura Kahm; retírala y asegúrate de que las verduras queden bien sumergidas en la salmuera.
Utiliza siempre sal no refinada sin yodo ni antiaglomerantes, ya que estos aditivos pueden decolorar tus verduras o interferir con el crecimiento bacteriano.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el fermento se ha estropeado?
Confía en tu olfato. Un fermento exitoso huele ácido, como a vinagre o yogur. Si huele a basura podrida o presenta moho algodonoso y multicolor, desecha el contenido inmediatamente.
¿Puedo usar menos sal para que quede menos salado?
No se recomienda. La sal es el mecanismo de seguridad que mantiene a raya a las bacterias incorrectas. Si reduces el porcentaje de sal por debajo del 2 por ciento, corres el riesgo de que se pudra en lugar de fermentar.
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