Obtención de Sebos de Res Derretidos
Convertir la grasa de res cruda en sebo derretido es una forma de aprovechar un subproducto que muchos carniceros descartan. Requiere paciencia extraer la grasa lentamente sin quemarla, pero el resultado es un básico de despensa limpio y duradero.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El objetivo es derretir la grasa, no freír los trozos. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que la grasa burbujee suavemente; si humea, te has pasado.
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Colador de malla fina
- Estopilla (gasa)
- Frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 1.4-2.3 kgGrasa de res (sebo), sin restos de carne y tejido conectivo
- 1/2 tazaAgua
Lento y Bajo
Mantén la grasa a fuego lento. El calor alto tostará los sólidos de la grasa y volverá tu producto final amarillo y amargo en lugar de blanco y neutro.
The method.
Prepara la grasa
Usa un cuchillo afilado para quitar cualquier mancha de sangre o trozos de carne de la grasa. Pica la grasa en trozos muy pequeños y uniformes, no más grandes de un centímetro, para facilitar un derretimiento parejo.
Comienza el derretimiento
Coloca la grasa picada y el agua en la olla. El agua evita que se queme mientras la grasa comienza a licuarse. Pon el quemador al fuego más bajo posible.
Observa la transición
Remueve cada 15 minutos. La grasa se convertirá lentamente en un líquido dorado y transparente. Este proceso lleva varias horas. Busca que los 'chicharrones' —los restos de tejido— se doren ligeramente y queden crujientes.
Cuela
Apaga el fuego. Cubre tu colador con varias capas de estopilla y colócalo sobre un bol resistente al calor. Vierte el líquido a través de la estopilla, dejando los sólidos en la olla.
Enfría y almacena
Deja que el sebo derretido repose hasta que esté opaco y sólido. Si quieres que esté extra puro, puedes volver a derretirlo y colarlo una segunda vez, pero un colado a fondo suele ser suficiente.
When it doesn't go to plan.
Pídele a tu carnicero específicamente 'sebo de riñón'; es la grasa más limpia y dura disponible.
Enfría la grasa cruda en el congelador durante 30 minutos antes de picarla; eso la hace mucho más fácil de manipular.
Almacena el sebo derretido terminado en el refrigerador hasta por seis meses, o en una alacena fresca y oscura por períodos más cortos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi sebo huele a carne?
Un olor leve es normal. Si huele fuertemente a carne quemada, el fuego estuvo demasiado alto durante el proceso de derretimiento.
¿Puedo usar recortes de grasa de bistecs?
Puedes hacerlo, pero a menudo contienen carne y sangre que acortarán la vida útil de tu sebo. Utiliza sebo de riñón para obtener el producto más puro y duradero.
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