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Cómo preparar ceviche casero
El ceviche se hace con pescado fresco cortado en cubos que se 'cocina' en jugo de limón ácido durante 15-20 minutos. El ácido del limón desnaturaliza las proteínas del pescado, volviéndolo opaco y firme como si estuviera cocido. Se mezcla con cebolla morada, ají, cilantro y sal. La clave está en usar pescado de calidad y limones bien ácidos.
Step by step
- Cortar el pescado. Usa 500g de pescado blanco fresco (corvina, lenguado o mero). Córtalo en cubos de 1.5 cm. Retira cualquier espina o piel. El pescado debe verse brillante y oler a mar, no a pescado.
- Exprimir los limones. Necesitas 1 taza de jugo de limón recién exprimido (unos 8-10 limones). Cuela el jugo para quitar semillas y pulpa. El limón debe estar bien ácido, pruébalo antes de usar.
- Marinar el pescado. Coloca el pescado en un bowl de vidrio o cerámica. Vierte el jugo de limón hasta cubrir completamente. Agrega 1 cucharadita de sal y mezcla suavemente. Deja reposar 15-20 minutos.
- Preparar los acompañantes. Corta 1 cebolla morada en juliana fina. Pícala en agua helada 10 minutos para quitar lo fuerte. Corta 1 ají limo en brunoise. Pica 2 cucharadas de cilantro fresco.
- Mezclar el ceviche. Escurre la cebolla y agrégala al pescado junto con el ají y cilantro. Mezcla con cuidado para no desbaratar el pescado. Prueba y ajusta sal y ají al gusto.
- Servir inmediatamente. Sirve en platos fríos acompañado de camote sancochado, choclo desgranado y cancha serrana. Se come al momento, no guardes sobras.
Tips & troubleshooting
- El pescado debe estar súper fresco, cómpralo el mismo día que vas a preparar el ceviche
- No dejes el pescado más de 30 minutos en el limón o se volverá gomoso
- Enfría todos los ingredientes antes de mezclar, el ceviche se sirve bien frío
- Usa limones pequeños y verdes, son más ácidos que los amarillos grandes
- Corta la cebolla con cuchillo bien afilado para evitar que se machaque y amargue
Variations
- Ceviche mixto. Agrega camarones pelados, pulpo cortado en trozos y conchas negras. Marina cada marisco por separado según su tiempo de cocción en limón.
- Ceviche nikkei. Incorpora jengibre rallado, salsa de soya y un toque de aceite de ajonjolí. Decora con palta en láminas y cebollín picado.
- Ceviche de ají amarillo. Licua 2 ajíes amarillos sin pepas con un poco del jugo de limón. Mezcla esta crema con el ceviche tradicional para darle color y sabor.
- Ceviche norteño. Agrega yuca sancochada en lugar de camote, y zarandaja (frijol pallares) remojados y pelados.
Questions
- ¿Qué pescado es mejor para ceviche?
- Corvina, lenguado, mero o robalo. Debe ser pescado blanco, firme y fresco. Evita pescados grasos como el atún o la caballa que no quedan bien en ceviche.
- ¿Puedo usar limón amarillo en lugar de limón verde?
- El limón verde es más ácido y tradicional, pero puedes usar amarillo si está bien ácido. Prueba el jugo antes: debe hacer que se te contraiga la boca.
- ¿Cuánto tiempo dura el ceviche preparado?
- El ceviche se come al momento. Si sobra, puede durar máximo 4 horas en refrigerador, pero el pescado se sigue 'cocinando' y cambia la textura.
- ¿Por qué mi ceviche queda aguado?
- El pescado suelta agua cuando se marina. Puedes escurrir un poco del líquido antes de servir, pero siempre debe quedar jugoso, no seco.
- ¿Puedo preparar ceviche con pescado congelado?
- Solo si es pescado que se congeló fresco en el mar. Descongélalo lentamente en refrigerador y úsalo el mismo día. El pescado que ha estado días en el mostrador no sirve.