Cómo elegir marisco fresco y de calidad
La calidad de tu plato se decide en la pescadería. Para comprar bien, confía en tus sentidos más que en la publicidad del expositor.
Tus sentidos, tu única herramienta
No tengas miedo de acercarte e inspeccionar. Si el personal de la pescadería duda cuando le pides ver el pescado de cerca, ve a otro mercado.
- bolsa isotérmica
- bolsas de hielo
Evaluando la integridad celular
Presiona con firmeza con el dedo en la parte más gruesa del pescado. Si la carne deja una hendidura profunda como la espuma viscoelástica, ha empezado a descomponerse; debería recuperar su forma original al instante.
The method.
Examina los ojos
En un pescado entero, los ojos deben ser convexos y claros. Si se ven turbios, hundidos o grises, el pescado ha estado demasiado tiempo expuesto.
Revisa las agallas
Levanta la tapa de las agallas. Deben verse de un rojo brillante o carmesí intenso. Evita cualquier cosa que parezca marrón, viscosa o grisácea.
Inspecciona la textura
En los filetes, busca bordes limpios y definidos. Si las capas se están separando (se abren), el pescado es viejo o se manipuló bruscamente durante el procesamiento.
Huele la frescura
El marisco de alta calidad apenas tiene olor. Un olor penetrante a amoníaco es el signo definitivo de que se ha estropeado.
Observa el almacenamiento
El pescado debe estar sobre una cama gruesa y limpia de hielo, no flotando en agua de deshielo. El agua arruina la textura y atrae bacterias.
When it doesn't go to plan.
Lleva siempre una bolsa isotérmica con bolsas de hielo en el coche para asegurar que el pescado se mantenga a la temperatura adecuada de camino a casa.
Pregunta al pescadero cuándo llegó el envío; debería saber el día y la hora exactos.
Compra pescado entero siempre que sea posible, ya que es mucho más fácil evaluar su frescura que una vez que ha sido fileteado.
The ones that keep coming up.
¿Es el pescado congelado de menor calidad que el fresco?
No necesariamente. El pescado congelado rápidamente en alta mar a menudo es superior al pescado 'fresco' que ha pasado días en tránsito en un camión.
¿Por qué huele mi pescado a pescado?
El pescado debe oler a agua salada o a algas. Si huele a 'mercado de pescado', está pasado.
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