Tempura de Verduras Crujientes
La tempura se trata menos de las verduras en sí y más de la técnica de fritura. Buscas una costra que proteja la verdura mientras la cuece al vapor por dentro, lo que resulta en un exterior crujiente y un interior tierno y vibrante.
Mantén todo frío
La diferencia de temperatura entre la masa y el aceite es lo que crea el crujido. Guarda la harina y el agua con gas en la nevera hasta el último segundo.
- Olla o wok de fondo grueso
- Termómetro
- Palillos
- Rejilla metálica para enfriar
- Bol para mezclar
What goes in.
- 1 tazaharina de trigo todo uso
- 1 tazaagua con gas helada
- 1yema de huevo grande
- 450 gverduras variadas (boniato, brócoli, judías verdes), cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 4 tazasaceite vegetal neutro para freír (canola o semilla de uva)
No desarrolles el gluten
Remueve la masa solo hasta que la harina esté apenas incorporada, dejando grumos. Si remueves hasta que esté suave, la costra quedará gomosa y dura.
The method.
Prepara las verduras
Corta las verduras en trozos finos y uniformes. Sécalas completamente con una toalla; el exceso de humedad superficial hará que la masa se desprenda.
Calienta el aceite
Llena tu olla con al menos 8 cm (3 pulgadas) de aceite y caliéntalo a 175°C (350°F). Usa un termómetro; si el aceite está demasiado frío, las verduras absorberán grasa.
Mezcla la masa
Bate la yema de huevo y el agua con gas en un bol. Añade la harina y remueve con palillos solo hasta que desaparezcan las vetas secas. La masa debe verse irregular y con grumos.
Fríe en tandas pequeñas
Sumerge las verduras en la masa, deja que escurra el exceso y sumérgelas con cuidado en el aceite. Fríe hasta que la masa esté de un color dorado pálido y rígida, unos 2-3 minutos.
Escurre y sirve
Saca las verduras con una espumadera y colócalas sobre una rejilla metálica para escurrir. Sirve inmediatamente mientras la costra aún esté como cristal.
Other turns to take.
Hoja de Shiso
Sumerge solo la parte inferior de una hoja de shiso en la masa y fríela plana para obtener una guarnición crujiente y fina como el papel.
Tempura de Champiñones
Usa champiñones shiitake enteros o racimos de maitake para un resultado profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Prueba la temperatura del aceite dejando caer una pequeña cucharada de masa; si se hunde ligeramente y luego burbujea vigorosamente hasta la superficie, está lista.
No llenes demasiado la olla, ya que esto baja la temperatura del aceite y resulta en verduras blandas y grasientas.
Si la masa se calienta demasiado, coloca el bol para mezclar dentro de un bol más grande lleno de hielo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi tempura está gomosa en lugar de crujiente?
Probablemente mezclaste demasiado la masa o la temperatura del aceite era demasiado baja. El objetivo es mantener las hebras de gluten cortas y el aceite lo suficientemente caliente como para cuajar la masa al instante.
¿Puedo reutilizar el aceite de fritura?
Sí, cuélalo a través de un colador de malla fina o una gasa una vez que se enfríe y guárdalo en un lugar fresco y oscuro para tu próxima fritura.
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