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Cómo preparar una carbonara auténtica
La carbonara verdadera lleva solo cinco ingredientes: pasta, huevos, queso pecorino, guanciale y pimienta negra. El secreto está en crear una crema sedosa sin que se cuajen los huevos, mezclando la pasta caliente con los huevos fuera del fuego mientras agregas agua de cocción poco a poco.
Step by step
- Preparar el guanciale. Corta 150g de guanciale en bastones gruesos. Ponlo en una sartén fría y cocina a fuego medio-bajo hasta que esté dorado y crujiente. No añadas aceite. Reserva la grasa que suelta.
- Batir huevos y queso. Bate 3 yemas de huevo entero con 1 huevo completo. Añade 100g de pecorino romano rallado fino y pimienta negra recién molida. Mezcla hasta formar una pasta espesa.
- Cocer la pasta. Hierve 320g de spaghetti o tonnarelli en agua abundante con sal gruesa. Cocina un minuto menos del tiempo indicado. Guarda una taza del agua de cocción antes de escurrir.
- Unir todo fuera del fuego. Quita la sartén del fuego. Añade la pasta escurrida al guanciale. Vierte la mezcla de huevo y queso, removiendo constantemente. Agrega agua de cocción de cucharada en cucharada hasta lograr una crema que cubra la pasta.
- Finalizar y servir. Sigue removiendo hasta que la salsa sea sedosa y brillante. Si se espesa demasiado, añade más agua de cocción. Sirve inmediatamente con más pecorino y pimienta.
Tips & troubleshooting
- El agua de cocción salada y con almidón es clave para emulsionar la salsa
- Si los huevos se cuajan, añade agua fría de inmediato y remueve enérgicamente
- La sartén debe estar tibia, no caliente, cuando añadas los huevos
- Nunca uses nata, mantequilla o ajo en una carbonara tradicional
- El movimiento constante con pinzas o tenedor evita que se formen grumos
Variations
- Con panceta. Si no encuentras guanciale, usa panceta de buena calidad cortada gruesa, aunque el sabor será menos intenso
- Con parmesano. Puedes mezclar pecorino con parmesano en proporción 70-30 para suavizar el sabor
- Carbonara de verduras. Añade guisantes blanqueados o calabacín salteado después del guanciale, antes de la pasta
Questions
- ¿Se pueden usar solo yemas de huevo?
- Puedes usar solo yemas para una textura más rica, pero la combinación tradicional de yemas más un huevo entero da mejor consistencia.
- ¿Qué hago si la salsa queda muy líquida?
- Pon la sartén a fuego muy suave unos segundos mientras remueves, o añade más queso rallado para espesar.
- ¿Se puede recalentar la carbonara?
- No se recalienta bien. Es mejor comerla recién hecha. Si sobra, come fría como ensalada de pasta.
- ¿Qué pasta funciona mejor?
- Spaghetti, tonnarelli o rigatoni. La pasta larga permite que la salsa se adhiera mejor, pero los formatos cortos también funcionan.