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Cómo hacer osso buco milanés
El osso buco es jarrete de ternera braseado lentamente con verduras, vino blanco y caldo hasta que la carne se desprende del hueso. La clave está en el sellado inicial a fuego alto y luego una cocción larga a fuego bajo. Se sirve tradicionalmente con risotto alla milanese y gremolata.
Step by step
- Preparar los jarretes. Ata cada rodaja de jarrete de ternera con hilo de cocina para que mantenga su forma. Sazona generosamente con sal y pimienta por ambos lados. Enharina ligeramente cada pieza.
- Sellar la carne. En una cazuela de hierro fundido o brasera amplia, calienta aceite de oliva a fuego alto. Dora los jarretes por ambos lados hasta que estén bien sellados y dorados. Retira y reserva.
- Preparar el sofrito. En la misma cazuela, sofríe cebolla, apio y zanahoria picados finamente hasta que estén transparentes. Añade ajo picado y cocina un minuto más.
- Desglasar. Vierte vino blanco seco y raspa el fondo de la cazuela para desprender los jugos caramelizados. Deja reducir el vino a la mitad.
- Añadir líquidos y aromáticos. Incorpora tomate triturado, caldo de ternera caliente, laurel y tomillo. Devuelve los jarretes a la cazuela. El líquido debe cubrir casi completamente la carne.
- Brasear. Tapa la cazuela y lleva al horno precalentado a 160°C. Cocina durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes una vez a media cocción.
- Preparar la gremolata. Mientras se cocina, mezcla ralladura de limón, perejil picado muy fino y ajo picado. Reserva para servir.
- Finalizar. La carne está lista cuando se desprende fácilmente del hueso. Rectifica la sazón de la salsa y sírvelo espolvoreado con gremolata.
Tips & troubleshooting
- Elige jarretes gruesos de al menos 3 cm para que no se deshagan durante la cocción
- No levantes la tapa constantemente - pierdes calor y vapor necesarios para el braseado
- Si la salsa queda muy líquida al final, saca la carne y reduce el líquido a fuego fuerte
- Se puede hacer el día anterior - mejora de sabor al reposar
Variations
- Osso buco en bianco. Sin tomate, solo con vino blanco y caldo. Más delicado y tradicional de Milán.
- Con azafrán. Añade unas hebras de azafrán al caldo para darle color dorado y aroma.
- Osso buco de cerdo. Usa codillo de cerdo en lugar de ternera. Tiempo de cocción similar pero sabor más intenso.
Questions
- ¿Qué corte exacto necesito pedir al carnicero?
- Pide jarrete de ternera cortado en rodajas de 3-4 cm de grosor. Asegúrate de que mantengan el hueso central con la médula.
- ¿Puedo cocinarlo en olla de cocción lenta?
- Sí, después del sellado inicial. Programa 6-8 horas a temperatura baja. El resultado es igual de tierno.
- ¿Con qué vino lo acompaño?
- Un tinto lombardo como Nebbiolo o Barbera. El mismo vino que usarías para cocinar es perfecto para beber.
- ¿Cómo sé si está listo?
- Cuando puedas atravesar la carne con un tenedor sin resistencia y la médula del hueso esté gelatinosa.