Crema Pastelera: La Base de la Repostería Italiana
Esta es la columna vertebral de la repostería italiana, utilizada para todo, desde rellenar zeppole hasta intercalar tartas. Buscas una consistencia brillante y estable que mantenga su forma una vez enfriada.
Controla la temperatura para evitar grumos.
Mantén el fuego bajo durante todo el proceso; si te das prisa, los huevos se coagularán antes de que el almidón tenga la oportunidad de hidratarse y cuajar.
- Cazo de fondo grueso
- Varillas
- Bol
- Papel film
- Colador fino
What goes in.
- 500 mlleche entera
- 4yemas de huevo grandes
- 120 gazúcar granulado
- 40 gmaicena, tamizada
- 1 tiraralladura de limón (evita la parte blanca)
- 1/2vaina de vainilla, partida por la mitad y raspada
Controla la transición de calor
Añade con las varillas una pequeña cantidad de leche tibia a tu mezcla de huevo y azúcar antes de devolver todo al cazo; esto evita que las yemas se cuajen al contacto con el calor directo.
The method.
Infusiona la leche
Calienta la leche con las semillas y la vaina de vainilla en un cazo hasta que empiece a humear ligeramente. Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 10 minutos.
Mezcla la base
En un bol, bate las yemas y el azúcar hasta que la mezcla aclare de color. Añade la maicena tamizada y bate hasta obtener una mezcla homogénea.
Templa
Vierte lentamente aproximadamente un tercio de la leche caliente en la mezcla de yemas, batiendo constantemente. Vuelve a verter la mezcla templada en la leche restante en el cazo.
Cocina
Pon a fuego medio-bajo. Bate continuamente, raspando especialmente las esquinas y el fondo del cazo. La crema espesará rápidamente una vez que alcance el punto de ebullición.
Finaliza
Una vez que la crema espese y pierda el sabor a almidón crudo, retírala del fuego. Pasa por un colador fino si notas algún grumo.
Enfría
Transfiere a un plato poco profundo y presiona papel film directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. Refrigera por completo.
Other turns to take.
Crema de Chocolate
Incorpora 50 g de chocolate negro de alta calidad finamente picado inmediatamente después de retirar la crema del fuego.
Crema Diplomática
Incorpora una parte igual de nata montada a punto de nieve firme una vez que la crema pastelera esté completamente fría.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un cazo de fondo grueso para distribuir el calor de manera uniforme y evitar que la base se queme.
Si la crema parece tener pequeños grumos, retírala del fuego inmediatamente y bate enérgicamente; el calor residual a menudo la suavizará.
Presiona siempre el papel film contra la superficie; una piel gruesa puede ser difícil de batir después.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina en lugar de maicena?
Puedes hacerlo, pero la maicena proporciona un acabado más suave y brillante y un sabor más neutro.
¿Por qué mi crema se volvió aguada en la nevera?
Es probable que el almidón no se haya cocido completamente durante la fase de calentamiento; asegúrate de que la crema alcance un hervor suave y se mantenga así durante al menos un minuto.
How real cooks make it.
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