Templado de Chocolate para un Drizzle Perfecto
El templado es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para estabilizar su estructura cristalina. El chocolate bien templado se endurece con un chasquido, mantiene un acabado brillante y resiste el derretimiento a temperatura ambiente, lo que lo hace ideal para hacer líneas de chocolate limpias y definidas sobre pasteles o frutas.
Controla la temperatura para controlar el cristal
Trabaja en una habitación fresca y seca; la humedad es enemiga del chocolate derretido. Ten tu herramienta para drizzling lista antes de empezar, ya que la ventana para trabajar con chocolate templado es breve.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula de goma resistente al calor
- Olla de fondo grueso
- Bol de acero inoxidable
- Bandeja forrada con papel pergamino
What goes in.
- 225 gChocolate amargo de alta calidad, finamente picado
Cristalización Controlada
Al derretir dos tercios del chocolate y agregar los trozos sólidos restantes ('semillas'), obligas al chocolate a formar cristales beta estables a medida que se enfría.
The method.
Derretir
Coloca 170 g de chocolate en un bol sobre una olla con agua que apenas hierve a fuego lento. Revuelve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F). Retira del fuego inmediatamente.
Sembrar
Agrega los 55 g restantes de chocolate picado. Revuelve continuamente hasta que la temperatura baje a 31°C (88°F). Si quedan grumos, sácalos; no los derritas de nuevo.
Probar
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado. Debería endurecerse hasta obtener un acabado liso y brillante en menos de tres minutos. Si permanece opaco o veteado, sigue revolviendo para enfriarlo un poco más.
Drizzar
Usa un tenedor o una manga pastelera con una boquilla fina para esparcir rápidamente el chocolate de un lado a otro sobre tus preparaciones. Trabaja rápido; si el chocolate se espesa demasiado, aplícale unos segundos de calor suave.
When it doesn't go to plan.
Mantén el bol limpio; incluso una sola gota de agua hará que el chocolate se endurezca hasta formar un grumo granulado.
Si excedes la temperatura de derretimiento, el templado se rompe y debes empezar de nuevo.
Usa un secador de pelo en una configuración baja y fría para evitar que la boquilla de tu manga pastelera se obstruya si trabajas lentamente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi chocolate no está templado?
Permanecerá blando, opaco o mostrará vetas blanquecinas mientras intenta endurecerse.
¿Puedo usar chispas de chocolate de la tienda?
La mayoría de las chispas comerciales contienen estabilizadores que impiden un templado adecuado; usa barras de chocolate profesionales o cobertura para obtener mejores resultados.