Cómo Hacer Ganache
El secreto de un ganache exitoso no es el batido; es la temperatura. Si tu crema está demasiado caliente, la manteca de cacao se separa y crea una textura granulada, pero si está en su punto justo, la emulsión se mantiene firme y refleja la luz.
La consistencia es cuestión de matemáticas.
Usa una proporción de 1:1 en peso para un glaseado versátil, o aumenta la cantidad de chocolate para una consistencia más espesa y cortable. Pica siempre tu chocolate en trozos pequeños y uniformes para que se derritan a la misma velocidad.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Balanza de cocina digital
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce (60% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema para batir (nata para montar)
El Batido de Centro Hacia Afuera
Comienza a remover en el centro del bol con una espátula de silicona. Mantén tus movimientos pequeños y cerrados hasta que el chocolate comience a oscurecerse e incorporarse a la crema, luego amplía lentamente tus círculos.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol amplio y resistente al calor. Asegúrate de que no queden trozos grandes.
Calienta la crema
Lleva la crema para batir a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio. Busca burbujas pequeñas formándose en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente directamente sobre el centro del chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre los sólidos del cacao.
Emulsifica
Con tu espátula, comienza a remover desde el centro en círculos pequeños y cerrados. Una vez que se forme una emulsión oscura y brillante, remueve lentamente hacia afuera hasta que la mezcla esté uniforme.
Enfría
Deja que el ganache repose a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente, hasta que alcance el grosor deseado para tu aplicación.
Other turns to take.
Ganache Batido
Enfría el ganache terminado hasta que esté firme, luego bátelo con una batidora de mano hasta que aclare de color y se vuelva aireado.
Ganache Infusionado
Macera aromáticos como granos de café, lavanda seca o menta fresca en la crema mientras se calienta, luego cuela los sólidos antes de verter sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece cortado o aceitoso, bate con una cucharada de crema fría para que la emulsión se vuelva a unir.
Usa siempre una báscula. Medir el chocolate por volumen es impreciso debido al tamaño de las chispas o fragmentos.
Para un acabado de alto brillo, añade un trocito pequeño de mantequilla sin sal al bol antes de verter la crema.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache quedó granulado?
La crema probablemente estaba demasiado caliente, lo que provocó la separación de la manteca de cacao. Añadir un chorrito de crema a temperatura ambiente a menudo puede arreglar la textura.
¿Puedo usar chispas de chocolate?
Evítalas si es posible. Las chispas de chocolate contienen estabilizadores que les impiden derretirse limpiamente, lo que puede resultar en una textura final grumosa.