Trufas Bañadas en Chocolate
Una buena trufa debe romperse bajo la más mínima presión, cediendo paso al centro suave que oculta. Dominar el baño no se trata de estilo, sino de encontrar el ritmo entre tus centros fríos y tu cobertura atemperada.
Centros fríos y un ritmo constante.
Tus centros de ganache deben estar firmes y fríos antes de empezar. Si los centros se ablandan, el chocolate se arrastrará y creará un desastre grumoso.
- tenedor con púas separadas
- papel de horno
- bandeja para hornear
- espátula acodada pequeña
What goes in.
- 340 gchocolate negro o con leche atemperado
- 24bolas de ganache frías, formadas y listas
Retirar el exceso
Después de sacar la trufa del chocolate, golpea el tenedor contra el borde del bol cinco o seis veces. Esta vibración hace que el exceso de chocolate pase a través de las púas y deja una base lisa y fina.
The method.
Prepara tu área de trabajo
Forra una bandeja para hornear con una hoja limpia de papel de horno. Mantén tu chocolate atemperado en un bol hondo y estrecho para conservar el calor y proporcionar suficiente profundidad para una inmersión completa.
Sumerge el centro
Deja caer una bola de ganache fría en el chocolate. Usa tu tenedor para rodarla suavemente hasta que esté completamente cubierta.
Levanta y golpea
Desliza el tenedor debajo de la trufa y levántala hacia arriba. Golpea el mango del tenedor contra el borde del bol para quitar los goteos pesados.
Transfiere al papel de horno
Desliza la trufa del tenedor sobre el papel de horno. Si la base parece tener un 'pie' de chocolate extra, usa una espátula acodada para empujar suavemente la trufa hacia adelante, limpiando el exceso contra el papel.
Deja reposar
Deja las trufas sin mover a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos hasta que la cobertura esté mate y completamente solidificada.
When it doesn't go to plan.
Ten a mano un paño húmedo para limpiar las púas de tu tenedor cada pocas trufas y asegurar líneas lisas.
Si el chocolate atemperado comienza a espesarse, caliéntalo suavemente al baño maría durante diez segundos, removiendo constantemente.
No pongas las trufas bañadas en el frigorífico para que se endurezcan; la condensación hará que el chocolate florezca y arruinará el acabado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate sale veteado?
El chocolate probablemente no se atemperó correctamente o se enfrió demasiado rápido. Asegúrate de que la temperatura ambiente sea fresca, pero no fría.
¿Puedo usar una herramienta para bañar en lugar de un tenedor?
Puedes, pero un tenedor es más eficaz para eliminar el exceso de chocolate a través de las púas.