Cómo seleccionar y servir quesos curados
La calidad de una tabla de quesos depende de la textura de la selección. Cuando te alejas de las cortezas blandas, buscas integridad estructural y un equilibrio entre sal y grasa que se mantenga bajo el cuchillo.
Conoce su pasta
Los quesos curados —como el Gouda añejo, el Comté o el Pecorino— deben sentirse pesados para su tamaño. Si el queso se siente esponjoso, descártalo.
- cuchillo de chef afilado
- tabla de cortar de madera
- rallador de queso
What goes in.
- 225 gComté añejo (18+ meses)
- 225 gGouda añejo con cristales de sal
- 225 gPecorino Romano
Temperatura de servicio
Saca siempre los quesos curados del refrigerador 45 minutos antes de servirlos. La grasa fría es cerosa y apagada; la temperatura ambiente permite que el queso se ablande ligeramente, revelando su verdadera complejidad.
The method.
Examina el exterior
Inspecciona la corteza. Debe ser firme y uniforme. Evita cualquier bloque que muestre signos de moho exterior a la corteza deseada o manchas blandas y oscuras.
Evalúa la cara cortada
Si compras una cuña, mira el lado expuesto. Debe verse denso, no aceitoso. Un ligero brillo está bien, pero grandes gotas de aceite indican que el queso ha estado expuesto a fluctuaciones de temperatura inadecuadas.
Porciona correctamente
Usa un cuchillo resistente para romper los quesos curados en trozos irregulares y dentados en lugar de rebanadas limpias. Esto aumenta la superficie, haciendo que sea más fácil de coger y mejor para degustar.
Other turns to take.
Queso duro para rallar
Para quesos extra añejos como un Parmesano de 24 meses, usa un rallador para crear escamas finas, como nieve, en lugar de cubos.
When it doesn't go to plan.
Envuelve el queso curado en papel de horno en lugar de film transparente para que el queso respire.
Guarda en el cajón de las verduras, que suele ser la zona de temperatura más estable de tu frigorífico.
Si encuentras cristales blancos en un Gouda añejo, eso es tirosina, un subproducto natural del envejecimiento y un signo de alta calidad.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el queso se ha estropeado?
Si huele a amoníaco fuerte o si la textura se ha vuelto resbaladiza o excesivamente pegajosa, deséchalo.
How real cooks make it.
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