Mantequilla Compuesta: El Secreto de la Cocina de Restaurante
El secreto de una cocina que funciona como un restaurante no es añadir salsas en el último minuto; es tener un rollo de mantequilla preparada en el congelador. Cuando dejas caer un disco de esto sobre una carne caliente, el contenido de agua se evapora, los sólidos se tuestan y los aromáticos florecen en un solo movimiento.
La temperatura es la única variable que importa.
Si la mantequilla está demasiado fría, no incorporará las hierbas; si está derretida, se separará y se volverá grasosa. Quieres que esté lo suficientemente blanda como para que se hunda con el dedo, pero que aún mantenga su forma.
- Espátula de silicona rígida
- Papel de horno
- Bol para mezclar
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gmantequilla sin sal, ablandada
- 3 cdashierbas frescas blandas (perejil, cebollino, estragón), finamente picadas
- 1 cdtaralladura de limón
- 1/2 cdtasal marina en escamas
Manejando la tensión
Coloca la mezcla de mantequilla a lo largo del borde del papel de horno. Enróllala hacia adelante, luego tira del papel hacia ti mientras sostienes la mantequilla para tensar el cilindro antes de girar los extremos para sellar.
The method.
Prepara la mantequilla
Coloca la mantequilla ablandada en un bol y trabaja con la espátula hasta que esté suave y sin grumos.
Incorpora los aromáticos
Añade las hierbas, la ralladura y la sal. Incorpóralos con un movimiento rítmico, raspando los lados del bol para asegurarte de que no quede mantequilla sola.
Forma el rollo
Coloca la mezcla en el centro de una hoja de papel de horno. Dobla el papel sobre la mantequilla y enróllala hasta formar un cilindro uniforme, de aproximadamente 2.5 cm de diámetro.
Enfría y solidifica
Gira los extremos del papel de horno como un envoltorio de caramelo. Coloca en el refrigerador durante una hora hasta que esté firme, o en el congelador durante 20 minutos si tienes prisa.
Other turns to take.
Vino Tinto y Chalota
Reduce 120 ml de vino tinto con una chalota picada hasta que esté casi seco, enfría completamente e incorpóralo a la mantequilla.
Ajo Asado
Machaca tres dientes de ajo asado hasta formar una pasta e incorpóralos para una intensidad más profunda y dulce.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre un cuchillo afilado para cortar la mantequilla fría y evitar aplastar el rollo.
Si tus hierbas están húmedas después de lavarlas, sécalas bien con papel de cocina; el exceso de agua impide que la mantequilla emulsione correctamente.
Etiqueta los rollos de papel de horno con el contenido antes de guardarlos en el congelador.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura?
Se conserva una semana en el refrigerador o hasta tres meses en el congelador.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Sí, pero omite la sal extra de la receta hasta que pruebes la mantequilla terminada.
How real cooks make it.
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