Crostini de Hígado
Este es un clásico de las mesas toscanas, que se basa en el contraste entre el pan rústico y tostado y la pasta densa y rica en hierro. Es un plato que recompensa la paciencia durante la lenta reducción de la base y la precisión al sellar los hígados.
Controla la temperatura interna de los hígados.
El hígado demasiado cocido se vuelve harinoso y metálico. Busca que los hígados estén dorados por fuera pero que cedan a una presión firme, mostrando un toque rosado al cortarlos.
- Sartén de acero inoxidable con fondo grueso
- Cuchillo de chef
- Cuchillo de pan
- Procesador de alimentos o mortero
- Bandeja para hornear
What goes in.
- 450 ghígados de pollo, limpios de tejido conectivo
- 1cebolla amarilla, finamente picada
- 3filetes de anchoa en aceite
- 1 cucharadaalcaparras, enjuagadas y escurridas
- 60 mlVin Santo o Marsala seco
- 55 gmantequilla sin sal
- 1baguette, cortada en rodajas de 1 cm
- al gustopimienta negra recién molida
Lograr la Textura Untable
Añade la mantequilla ablandada a la mezcla de hígado caliente después de retirarla del fuego. Integrarla a pulsos en la mezcla crea una consistencia cremosa que se adhiere a la tostada sin gotear.
The method.
Tostar el pan
Coloca las rebanadas de pan en una bandeja y ponlas bajo el grill hasta que los bordes estén dorados. Reserva.
Sofreír los aromáticos
Derrite la mitad de la mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina hasta que esté translúcida y empiece a tomar un color miel.
Sellar los hígados
Sube el fuego a medio-alto. Añade los hígados, las alcaparras y las anchoas. Sella durante 4 minutos, removiendo frecuentemente hasta que los hígados estén dorados pero no completamente grises por dentro.
Desglasar la sartén
Vierte el Vin Santo. Raspa los trozos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera y deja que el líquido se reduzca hasta casi secarse, unos 2 minutos.
Procesar
Transfiere la mezcla a un procesador de alimentos. Añade la mantequilla restante y pulsa hasta que esté toscamente suave. No hagas un puré líquido; quieres una pasta rústica y untable.
Montar
Unta una cucharada generosa de la mezcla tibia sobre cada rebanada de pan tostado. Sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Variación de Salvia
Añade dos hojas de salvia fresca a la mantequilla al sofreír las cebollas para un toque terroso y herbal.
Estilo Cremoso
Incorpora una cucharada de nata espesa al final para aligerar el color y añadir un acabado sedoso.
When it doesn't go to plan.
Limpia bien los hígados, retirando las partes verdosas, que son amargas.
Calienta ligeramente el pan antes de servir para que ofrezca una base crujiente para la pasta.
Si la mezcla parece demasiado espesa, añade una cucharadita de caldo caliente o agua hasta alcanzar la consistencia deseada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararlo con antelación?
El sabor mejora después de reposar una hora, pero la textura es mejor recién preparado. Si lo refrigeras, llévalo a temperatura ambiente antes de untar.
¿Qué hago si no encuentro Vin Santo?
Un jerez seco o un vermut de buena calidad son sustitutos aceptables que aportan la acidez necesaria para equilibrar la riqueza del hígado.
How real cooks make it.
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