Cocinar Verduras de Invierno
Las verduras de invierno son vegetales resistentes y robustos que prosperan cuando se tratan con un poco de paciencia. Ya sea que elijas marchitarlas rápidamente en una sartén o cocinarlas a fuego lento hasta que estén blandas, el objetivo es equilibrar su terrosidad natural con grasa y ácido.
Elimina el amargor de raíz.
Los tallos gruesos contienen la mayor parte de las fibras duras y amargas; retíralos antes de empezar a cocinar. Asegúrate de que las verduras estén completamente húmedas cuando lleguen a la sartén para ayudarles a cocinarse al vapor mientras se marchitan.
- Sartén grande de fondo grueso u olla tipo 'Dutch oven'
- Cuchillo de chef
- Pinzas
- Colador
What goes in.
- 900 gVerduras de invierno (berza, col rizada o grelos)
- 3 cucharadasGrasa de tocino derretida, aceite de oliva o mantequilla sin sal
- 3 dientesAjo, aplastados y picados
- 1/2 tazaCaldo de pollo o vegetal
- 1 cucharadaVinagre de sidra
- 1 cucharaditaCopos de chile rojo
Dominando el Volumen
Las verduras se reducen a una fracción de su tamaño en crudo una vez que entran en contacto con el calor. Añádelas en tandas a una sartén abarrotada, usando pinzas para darles la vuelta constantemente hasta que colapsen y adquieran un color verde oscuro intenso.
The method.
Prepara las hojas
Dobla cada hoja por la mitad y córtala a lo largo del tallo para desecharlo. Pica las hojas restantes en cintas de unos cinco centímetros.
Limpia a fondo
Sumerge las hojas picadas en un bol grande con agua fría. Agítalas, sácalas y desecha el agua. Repite hasta que no queden restos de tierra en el fondo del bol.
Sofríe los aromáticos
Calienta la grasa en la sartén a fuego medio. Añade el ajo y los copos de chile rojo, salteando durante sesenta segundos hasta que el ajo esté fragante pero no dorado.
Marchita las verduras
Añade las verduras húmedas a la sartén en puñados. Usa pinzas para removerlas continuamente durante tres minutos hasta que se hayan marchitado y adquirido un color verde brillante.
Estofa
Vierte el caldo, tapa la sartén y reduce el fuego a bajo. Cocina durante 10-15 minutos hasta que las hojas estén lo suficientemente tiernas como para cortarlas con el lateral de un tenedor.
Finaliza
Retira la tapa, incorpora el vinagre de sidra y sazona con sal al gusto.
Other turns to take.
Verduras a la Crema
Incorpora un cuarto de taza de nata espesa después de que el líquido de estofar se haya reducido y cocina durante tres minutos adicionales hasta que espese.
Adición de Carne Ahumada
Cocina un codillo de cerdo picado o un cuello de pavo ahumado en el caldo durante 45 minutos antes de añadir las verduras para impartir un perfil ahumado más profundo.
When it doesn't go to plan.
Añade siempre el vinagre al final para mantener las verduras vibrantes en lugar de un color verde apagado.
Si las verduras están demasiado amargas, una pizca de azúcar durante el salteado puede equilibrar el sabor.
Guarda las verduras lavadas en una bolsa con cierre hermético forrada con papel de cocina; se conservan hasta tres días.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo las verduras están listas?
Deben estar completamente blandas y flexibles, perdiendo esa textura cruda y crujiente, pero no deben estar pastosas ni desintegrándose.
¿Puedo usar los tallos?
Si las cortas muy finas, puedes añadirlas a la sartén con el ajo, ya que tardan más en ablandarse que las hojas.