Ganache de Chocolate
El secreto de una ganache estable es el calor residual. Quieres que la crema esté lo suficientemente caliente para derretir el chocolate por completo sin separar la manteca de cacao de los sólidos.
El control de la temperatura es tu herramienta principal.
Usa chocolate de alta calidad con al menos un 60% de contenido de cacao para obtener la mejor textura. Si el chocolate está demasiado frío, la emulsión se romperá; si la crema hierve, puede quemarse.
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Espátula de silicona
- Colador fino (opcional)
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, picado finamente
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal (opcional, para dar brillo)
Círculos pequeños, movimiento constante
Comenzando desde el centro del bol, remueve en círculos pequeños y apretados. No incorpores aire; mantén la espátula pegada al bol para arrastrar lentamente el chocolate derretido hacia la crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o metal resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean de tamaño uniforme para garantizar una fusión homogénea.
Calienta la nata
Vierte la nata en un cazo a fuego medio. Observa la formación de pequeñas burbujas en los bordes, sin dejar que llegue a hervir a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de la masa.
Emulsifica
Con una espátula de silicona, remueve suavemente en círculos pequeños. La mezcla parecerá cortada al principio, pero se transformará en un líquido brillante y oscuro a medida que continúes.
Termina
Incorpora la mantequilla opcional una vez que la mezcla esté homogénea. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que alcance la consistencia deseada.
Other turns to take.
Glaseado Fluido
Usa una proporción de 1:1 de chocolate a nata para una consistencia líquida ideal para bañar pasteles.
Trufa Firme
Utiliza una proporción de 2:1 de chocolate a nata, luego refrigera hasta que sea maleable para formar trufas.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se separa o se ve granulada, añade una cucharadita de nata tibia y remueve suavemente hasta que se integre de nuevo.
Pica siempre el chocolate en trozos no más grandes que un guisante para que se derrita instantáneamente al contacto con la nata.
Evita usar un batidor de varillas, ya que incorpora demasiadas burbujas de aire a la emulsión.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar la ganache sobrante?
Sí. Cubre la superficie directamente con film transparente y guarda en el refrigerador hasta por una semana. Sácala a temperatura ambiente antes de usar.
How real cooks make it.
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