Tarta de Limón y Merengue
Esta tarta se basa en el contraste entre la acidez punzante del limón y la dulzura suave del merengue. Es una lección de control de temperatura, desde la base horneada a ciegas hasta el calor suave necesario para espesar la crema sin que los huevos se cuajen.
Controla la humedad y el calor.
Asegúrate de que los huevos estén a temperatura ambiente antes de empezar y mantén tu espacio de trabajo fresco para ayudar al merengue a mantener su estructura. Usa un termómetro para controlar la crema y asegurarte de que alcanza el grosor necesario.
- Molde para tarta de 23 cm con fondo desmontable
- cazo de fondo grueso
- batidora de pie con accesorio de varillas
- pesos para tartas o legumbres secas
- termómetro
- colador de malla fina
What goes in.
- 200gharina de trigo todo uso
- 100gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 50gazúcar glas
- 1yema de huevo grande
- 150mlzumo de limón fresco
- 150gazúcar granulada
- 3huevos grandes
- 2yemas de huevo grandes
- 100gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 150gazúcar extrafina (para el merengue)
- 3claras de huevo (a temperatura ambiente)
El calor lento es tu seguro
Bate el zumo de limón y los huevos a fuego lento constantemente. Si te apresuras, obtendrás huevos revueltos dulces; si eres paciente, conseguirás una crema aterciopelada y estable.
The method.
Prepara la base
Procesa la harina, el azúcar y la mantequilla fría hasta que parezca arena gruesa. Añade la yema y un chorrito de agua helada hasta que se una. Presiona en el molde, enfría durante 30 minutos, luego hornea a ciegas a 180°C hasta que esté ligeramente dorada.
Cocina la crema
Bate los huevos, las yemas, el azúcar y el zumo de limón en un cazo a fuego lento. Remueve continuamente hasta que la mezcla alcance los 75°C y espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Cuela a través de un colador en un bol, luego incorpora la mantequilla un cubo a la vez hasta que emulsione.
Monta y enfría
Vierte la crema en la base horneada. Alisa la parte superior y refrigera durante al menos dos horas hasta que esté completamente cuajada.
Monta el merengue
Combina las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento. Bate hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia al tacto. Transfiere a una batidora y bate a velocidad alta hasta que se formen picos brillantes y firmes y el bol esté frío al tacto.
Termina la tarta
Extiende o decora con manga pastelera el merengue sobre la crema de limón cuajada. Usa un soplete de cocina para dorar rápidamente los bordes del merengue.
Other turns to take.
Limón y Jengibre
Sustituye el zumo de limón por zumo de lima y añade una cucharadita de jengibre fresco finamente rallado a la crema antes de que cuaje.
When it doesn't go to plan.
Para evitar una base blanda, unta el interior de la base horneada con una fina capa de chocolate blanco derretido antes de verter la crema.
Si el merengue suelta agua, significa que el azúcar no se disolvió por completo o que la crema aún estaba tibia cuando se aplicó el merengue.
Utiliza siempre un cazo no reactivo, como acero inoxidable, al cocinar la crema de limón para evitar un regusto metálico.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerla con un día de antelación?
La base de la tarta y la crema de limón se pueden preparar con 24 horas de antelación. Aplica el merengue solo cuando estés listo para servir, ya que pierde su integridad estructural con el tiempo.
How real cooks make it.
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