El Arte de la Crema de Mantequilla de Merengue Suizo
Esta es una crema de mantequilla fiable y sedosa que mantiene su forma bajo presión. Depende más de la temperatura de tus ingredientes que de la fuerza de tus brazos, así que la paciencia en la etapa de enfriamiento es tu mejor herramienta.
Verifica la temperatura de tu mantequilla
Si la mantequilla está demasiado fría, la crema parecerá requesón; si está grasosa, la habitación está demasiado caliente. Busca mantequilla fresca y maleable que deje una ligera hendidura al presionarla.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor de vidrio o metal
- Cacerola (para crear un baño maría)
- Termómetro digital de lectura instantánea
What goes in.
- 5 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, cortada en cubos
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
El Punto de Emulsión
Al agregar la mantequilla, la mezcla perderá volumen repentinamente y parecerá separada. Sigue batiendo; no está arruinada, solo está en transición. La emulsión se unirá y se volverá brillante en tres a cinco minutos de batido constante.
The method.
Calentar la base
Coloca las claras de huevo y el azúcar en tu bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que los cristales de azúcar desaparezcan y el termómetro marque 71°C.
Montar a picos firmes
Transfiere el bol a la batidora de pie. Bate a velocidad media-alta hasta que el exterior del bol se sienta neutro al tacto. Esto lleva unos 10 minutos.
Incorporar la mantequilla
Con la batidora a baja velocidad, añade un cubo de mantequilla a la vez. No te apresures; espera a que cada trozo se disuelva antes de añadir el siguiente.
Emulsificación final
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, cambia al accesorio de pala si quieres menos burbujas de aire. Bate a velocidad media-baja hasta que la textura sea densa y suave.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpora suavemente 170 g de chocolate amargo derretido y enfriado después de que la emulsión esté completa.
Infusión de Frutas
Reemplaza 60 ml (1/4 taza) de la mantequilla con una cantidad igual de curd de fruta espeso y reducido.
When it doesn't go to plan.
Limpia tu bol de batir con una toalla de papel humedecida en jugo de limón antes de empezar para asegurarte de que no queden residuos de grasa.
Si la crema queda demasiado líquida, pon el bol entero en el refrigerador durante 10 minutos para enfriar las grasas, y luego bate de nuevo.
Esta crema se conserva en el congelador durante tres meses; déjala descongelar en el refrigerador y vuelve a batirla para restaurar la textura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema se convirtió en sopa?
Probablemente la mantequilla estaba demasiado caliente al entrar en contacto con el merengue. Enfría el bol durante 15 minutos y bate de nuevo.
¿Puedo usar claras de huevo pasteurizadas de cartón?
Evítalas para este método específico. A menudo carecen de la estructura proteica necesaria para crear un merengue estable y de picos firmes.
How real cooks make it.
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