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Auberginen richtig zubereiten - knusprig statt matschig

Der Schlüssel liegt im Salzen und Entwässern vor dem Kochen. Schneide die Aubergine in Scheiben oder Würfel, salze großzügig und lass sie 30 Minuten ziehen. Tupfe die Feuchtigkeit ab und brate sie bei hoher Hitze in wenig Öl an. So wird sie außen goldbraun und innen cremig, ohne zu zerfallen.

Step by step

1. Aubergine vorbereiten. Schneide die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben oder 2 cm große Würfel. Bei älteren Exemplaren die Haut entfernen, bei jungen kann sie dranbleiben.
2. Salzen und entwässern. Streue grobes Salz großzügig über alle Schnittflächen. Lege die Stücke in ein Sieb und lass sie 30 Minuten stehen. Das Salz zieht die Bitterstoffe und überschüssige Feuchtigkeit heraus.
3. Abspülen und trocknen. Spüle das Salz unter kaltem Wasser gründlich ab und tupfe die Auberginenstücke mit Küchenkrepp trocken. Sie müssen wirklich trocken sein.
4. Bei hoher Hitze anbraten. Erhitze eine beschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Stufe. Gib nur wenig neutrales Öl hinein und brate die Auberginenstücke portionsweise an, ohne sie zu überladen. Pro Seite 3-4 Minuten, bis sie goldbraun sind.
5. Fertig garen. Reduziere die Hitze und lass die Aubergine weitere 5-8 Minuten garen, bis sie innen weich ist. Würze erst jetzt mit Salz und Pfeffer.

Tips & troubleshooting

• Verwende nur so viel Öl wie nötig - Aubergine saugt Fett wie ein Schwamm auf
• Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor die Aubergine hineinkommt
• Niemals zu viele Stücke gleichzeitig in die Pfanne - sie dämpfen sonst
• Junge Auberginen haben weniger Bitterstoffe und brauchen kürzeres Salzen

Variations

• Geröstete Aubergine. Nach dem Salzen und Trocknen bei 220°C im Ofen rösten. Mit Olivenöl beträufeln und 20-25 Minuten backen, bis sie gebräunt ist.
• Auberginen-Carpaccio. In sehr dünne Scheiben schneiden, salzen, trocknen und nur kurz in der Pfanne anbraten. Mit Balsamico und frischen Kräutern servieren.
• Gegrillte Aubergine. In dicke Scheiben schneiden, salzen, trocknen und auf dem heißen Grill oder in der Grillpfanne 4-5 Minuten pro Seite grillen.

Questions

Muss ich die Aubergine immer salzen?

Bei sehr jungen, kleinen Auberginen kannst du es weglassen. Bei größeren Exemplaren ist es wichtig, um Bitterstoffe und Feuchtigkeit zu entziehen.

Warum wird meine Aubergine trotzdem matschig?

Meist liegt es an zu niedriger Hitze oder zu viel Öl. Die Hitze muss hoch genug sein, damit sich schnell eine Kruste bildet.

Kann ich die Haut mitessen?

Bei jungen Auberginen ja, die Haut wird beim Kochen weich. Bei älteren ist sie oft zäh und bitter - dann lieber schälen.

Wie erkenne ich, ob die Aubergine gar ist?

Sie gibt bei leichtem Druck nach und lässt sich problemlos mit einer Gabel durchstechen. Die Konsistenz sollte cremig, nicht fest sein.

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