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Fleisch richtig anbraten - So gelingt die perfekte Kruste

Fleisch wird scharf angebraten, indem man es bei hoher Hitze in einer heißen Pfanne ohne Bewegung brät, bis sich eine braune Kruste bildet. Das Fleisch muss trocken sein, die Pfanne heiß, und man darf nicht zu früh wenden.

Step by step

  1. Fleisch vorbereiten. Fleisch mindestens 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen - auch die kleinste Feuchtigkeit verhindert das Anbraten. Erst kurz vor dem Braten salzen.
  2. Pfanne richtig erhitzen. Schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl auf mittlere bis hohe Stufe stellen. Die Pfanne ist heiß genug, wenn Wassertropfen sofort verdampfen und tanzen. Erst dann Öl mit hohem Rauchpunkt hinzugeben.
  3. Fleisch einlegen. Fleisch vorsichtig in die Pfanne legen, nicht werfen. Es sollte sofort zischen. Nicht andrücken, nicht bewegen, einfach liegen lassen. Die Kruste bildet sich in den ersten 2-3 Minuten.
  4. Wenden. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht lösen lässt - etwa nach 3-4 Minuten je nach Dicke. Die Unterseite sollte goldbraun bis dunkelbraun sein. Andere Seite genauso behandeln.
  5. Temperatur kontrollieren. Für dickere Stücke nach dem Anbraten die Hitze reduzieren oder in den vorgeheizten Ofen bei 180°C geben, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum klebt mein Fleisch in der Pfanne?
Entweder ist die Pfanne noch nicht heiß genug oder das Fleisch noch nicht bereit zum Wenden. Richtig angebratenes Fleisch löst sich von selbst, wenn die Kruste fertig ist.
Welches Öl eignet sich am besten?
Öle mit hohem Rauchpunkt wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl. Olivenöl extra vergine verbrennt zu schnell bei hoher Hitze.
Soll ich das Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?
Am besten kurz vor dem Braten salzen. Langes Salzen entzieht Feuchtigkeit, was gut für die Kruste ist, aber das Timing muss stimmen.
Warum wird meine Kruste nicht braun?
Meist liegt es an zu niedriger Hitze oder zu viel Feuchtigkeit. Die Pfanne muss richtig heiß sein und das Fleisch vollkommen trocken.

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