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Ramen-Brühe von Grund auf selbst kochen

Eine echte Ramen-Brühe braucht Zeit und Geduld. Du kochst Knochen 12-24 Stunden aus, bis sie eine milchige, cremige Tonkotsu-Brühe oder eine klare Shoyu-Basis ergeben. Der Schlüssel liegt im langsamen Köcheln und dem richtigen Verhältnis von Knochen zu Wasser.

Step by step

  1. Knochen vorbereiten. 2 kg Schweineknochen (am besten Rückenwirbel und Gelenkstücke) in kaltem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser wechseln, wenn es trüb wird. Knochen in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren, dann kalt abspülen.
  2. Grundbrühe ansetzen. Knochen in einen großen Topf geben, mit 4 Litern kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann sofort auf niedrigste Stufe reduzieren. Der Sud soll nur ganz leicht blubbern, nicht sprudelnd kochen.
  3. Schaum abschöpfen. Die ersten 2 Stunden regelmäßig den Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. Je gründlicher du abschöpfst, desto klarer wird die Brühe später.
  4. Gemüse hinzufügen. Nach 6 Stunden 1 Zwiebel geviertelt, 2 Frühlingszwiebeln, 5 cm Ingwer in Scheiben und 4 Knoblauchzehen dazugeben. Weiter köcheln lassen.
  5. Lange auskochen. Mindestens 12 Stunden, besser 18-24 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich heißes Wasser nachgießen, damit die Knochen bedeckt bleiben. Die Brühe wird nach 12 Stunden milchig-weiß.
  6. Abseihen und würzen. Durch ein feines Sieb abseihen. Mit Salz, weißer Sojasauce oder Miso nach Geschmack würzen. Heiß servieren oder portionsweise einfrieren.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird meine Brühe nicht milchig?
Du kochst wahrscheinlich zu sanft. Für Tonkotsu-Brühe muss das Wasser kräftig blubbern, damit sich das Kollagen aus den Knochen löst und emulgiert. Die ersten 2 Stunden darf es ruhig kräftiger kochen.
Kann ich die Kochzeit verkürzen?
Ein Schnellkochtopf reduziert die Zeit auf 3-4 Stunden. Das Ergebnis ist anders, aber durchaus brauchbar. Echte Ramen-Brühe braucht aber Zeit - es gibt keinen wirklichen Shortcut.
Welche Knochen sind am besten?
Schweine-Rückenwirbel und Haxen-Knochen mit viel Mark. Beim Metzger nach 'Suppenknochen' fragen. Manche Asiamärkte verkaufen bereits vorbereitete Ramen-Knochen.
Wie erkenne ich, dass die Brühe fertig ist?
Sie klebt leicht an den Fingern, wenn du sie zwischen Daumen und Zeigefinger reibst. Das zeigt genug gelöstes Kollagen an. Die Farbe ist milchig-weiß bei Tonkotsu oder klar golden bei Shoyu.

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