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Mehlschwitze für Saucen zubereiten
Eine Mehlschwitze entsteht durch gleichmäßiges Verrühren von Fett und Mehl bei mittlerer Hitze. Das Verhältnis ist immer eins zu eins - für jeden Esslöffel Butter einen Esslöffel Mehl. Je nach gewünschter Farbe rösten Sie die Mischung wenige Sekunden bis mehrere Minuten.
Step by step
- Fett in der Pfanne schmelzen. Butter oder Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Pfanne sollte dick genug sein, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
- Mehl einrühren. Mehl auf einmal dazugeben und sofort mit einem Schneebesen oder Holzlöffel verrühren. Es dürfen keine Klümpchen entstehen.
- Unter ständigem Rühren kochen. Die Mischung permanent rühren und je nach gewünschtem Ergebnis kochen: weiße Mehlschwitze 1-2 Minuten, blonde 3-5 Minuten, braune 5-10 Minuten.
- Flüssigkeit einarbeiten. Warme Flüssigkeit schluckweise unter ständigem Rühren zugießen. Zwischen jeder Zugabe warten, bis die Sauce wieder glatt ist.
Tips & troubleshooting
- Niemals das Rühren unterbrechen - sonst brennt die Mehlschwitze an
- Die Flüssigkeit sollte warm sein, aber nicht kochend, sonst entstehen Klumpen
- Eine angebrannte Mehlschwitze wegwerfen und neu anfangen - der bittere Geschmack lässt sich nicht retten
- Übrig gebliebene Mehlschwitze hält sich im Kühlschrank drei Tage und kann wieder aufgewärmt werden
Variations
- Weiße Mehlschwitze. Nur kurz erhitzt, behält den neutralen Geschmack. Ideal für helle Saucen wie Béchamel oder Käsesauce.
- Blonde Mehlschwitze. Goldgelb geröstet mit leicht nussigem Aroma. Perfekt für Geflügel- oder Gemüsesaucen.
- Braune Mehlschwitze. Kräftig geröstet mit vollem, nussigen Geschmack. Klassisch für dunkle Braten- oder Wildsaucen.
- Kalte Mehlschwitze. Butter und Mehl kalt verkneten, dann in heiße Flüssigkeit einrühren. Praktisch, wenn es schnell gehen muss.
Questions
- Warum wird meine Sauce klumpig?
- Meist ist die Flüssigkeit zu heiß oder wird zu schnell zugegeben. Die Mehlschwitze sollte auch nicht zu heiß sein, wenn die Flüssigkeit dazukommt.
- Kann ich statt Butter auch Öl verwenden?
- Ja, jedes Fett funktioniert. Butter gibt den besten Geschmack, neutrales Öl ist praktisch, wenn die Sauce länger warm gehalten wird.
- Wie erkenne ich, wann die Mehlschwitze fertig ist?
- Sie riecht nicht mehr mehlig, sondern leicht nussig. Bei der weißen Variante schäumt sie nicht mehr, bei der braunen hat sie eine gleichmäßige Karamellfarbe.
- Warum schmeckt meine Sauce nach rohem Mehl?
- Die Mehlschwitze wurde nicht lange genug gekocht. Mindestens ein bis zwei Minuten sind nötig, damit der mehlige Geschmack verschwindet.
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