cook · Cook

Hollandaise-Sauce selbst machen

Hollandaise entsteht durch langsames Einrühren von geschmolzener Butter in warme Eigelb mit Zitronensaft. Das Geheimnis liegt in der kontrollierten Temperatur - warm genug zum Emulgieren, aber nie so heiß, dass die Eier stocken. Mit etwas Übung wird daraus eine samtweiche, goldene Sauce.

Step by step

  1. Eigelb und Säure vorbereiten. 3 Eigelb mit 2 EL Zitronensaft und einer Prise Salz in einer Edelstahlschüssel verquirlen. Die Schüssel sollte groß genug sein, dass du später bequem rühren kannst.
  2. Wasserbad aufsetzen. Einen Topf mit wenig Wasser zum sanften Köcheln bringen. Die Schüssel daraufsetzen - sie darf das Wasser nicht berühren. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch dampft.
  3. Eigelb erwärmen. Die Eigelbmischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis sie merklich dicker wird. Das dauert 2-3 Minuten. Die Masse soll warm werden, aber niemals kochen.
  4. Butter schmelzen. 125g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie flüssig ist aber nicht mehr schäumt. Sie sollte warm, aber nicht kochend heiß sein.
  5. Butter einarbeiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren einarbeiten. Anfangs tropfenweise, dann in einem gleichmäßigen, dünnen Strahl.
  6. Abschmecken und servieren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sollte cremig sein und vom Löffel fließen. Sofort servieren, solange sie warm ist.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum gerinnt meine Hollandaise?
Meist liegt es an zu hoher Temperatur oder zu schnellem Einrühren der Butter. Die Emulsion bricht dann auf. Mit kaltem Wasser und kräftigem Schlagen lässt sie sich oft noch retten.
Kann ich die Sauce im Voraus machen?
Hollandaise ist eine Momentaufnahme. Sie muss frisch gemacht und sofort serviert werden. Auch Aufwärmen funktioniert nicht - sie würde dabei gerinnen.
Welche Butter verwende ich am besten?
Gute Butter macht den Unterschied. Ungesalzene Butter gibt dir die Kontrolle über den Salzgehalt. Die Qualität der Butter schmeckst du direkt in der Sauce.
Wie erkenne ich die richtige Konsistenz?
Die perfekte Hollandaise fließt cremig vom Löffel, ist aber nicht flüssig. Sie sollte sich glatt anfühlen, ohne Klümpchen, und eine goldgelbe Farbe haben.

Further reading