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Mole-Sauce von Grund auf selbst zubereiten

Mole ist eine komplexe mexikanische Sauce aus gerösteten Chilis, Nüssen, Gewürzen und einem Hauch Schokolade. Der Schlüssel liegt im geduldigen Rösten jeder Zutat einzeln, bevor alles zu einer samtigen, tiefbraunen Sauce püriert wird. Rechnen Sie mit drei bis vier Stunden Arbeitszeit für eine authentische Mole.

Step by step

  1. Chilis vorbereiten. Entfernen Sie Stiele und Kerne von 6 getrockneten Ancho-, 4 Mulato- und 2 Chipotle-Chilis. Rösten Sie diese in einer trockenen gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie duften - etwa 30 Sekunden pro Seite. Sofort in heißes Wasser legen und 20 Minuten einweichen.
  2. Nüsse und Samen rösten. Rösten Sie 60g Mandeln, 30g Erdnüsse, 2 EL Sesamsamen und 1 EL Kürbiskerne separat in der gleichen Pfanne, bis sie goldbraun sind. Jede Zutat einzeln herausnehmen, da die Röstzeiten unterschiedlich sind.
  3. Gewürze anrösten. Rösten Sie 1 TL Pfefferkörner, 4 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 TL Anissamen in der Pfanne, bis sie intensiv duften. Etwa 1-2 Minuten bei niedriger Hitze.
  4. Gemüse karamellisieren. Schneiden Sie 1 große Zwiebel und 4 Knoblauchzehen grob. Braten Sie diese in 2 EL Schmalz oder Öl an, bis sie tiefbraun und süßlich sind. 2 gehackte Tomaten dazugeben und mitbraten, bis sie eingefallen sind.
  5. Tortilla und Brot rösten. Eine alte Maistortilla und eine Scheibe helles Brot in der Pfanne goldbraun rösten. Diese geben der Mole Körper und eine leichte Süße.
  6. Alles pürieren. Alle Zutaten mit 500ml warmer Hühnerbrühe in einem Standmixer pürieren. Arbeiten Sie in Portionen und pürieren Sie jede Ladung mindestens 2 Minuten, bis eine völlig glatte Paste entsteht.
  7. Mole kochen. Die Paste durch ein feines Sieb in einen schweren Topf streichen. 30g dunkle Schokolade (70% Kakao) und 1 TL Salz einrühren. Bei sehr niedriger Hitze 45 Minuten köcheln, dabei häufig rühren. Die Mole ist fertig, wenn ein Löffel aufrecht darin stehen bleibt.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Wo bekomme ich die richtigen Chilis her?
In gut sortierten Feinkostläden oder mexikanischen Spezialgeschäften. Online-Shops für südamerikanische Zutaten haben meist eine gute Auswahl getrockneter Chilis.
Kann ich die Schokolade weglassen?
Die Schokolade gehört zur klassischen Mole Poblano. Sie können sie reduzieren, aber nicht ganz weglassen - sie bindet die Aromen und gibt der Sauce Tiefe.
Warum wird meine Mole nicht glatt?
Meist liegt es am Mixer oder daran, dass nicht lange genug püriert wurde. Die eingeweichten Chilis müssen völlig weich sein, und jede Portion sollte mindestens 2 Minuten im Mixer laufen.
Wie erkenne ich, dass die Mole fertig ist?
Sie sollte dickflüssig vom Löffel fallen und eine tiefe, rotbraune Farbe haben. Der Geschmack ist komplex und ausgewogen - keine einzelne Zutat dominiert.

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