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Osso Buco - Geschmorte Kalbshaxe richtig zubereiten

Osso Buco entsteht durch langes Schmoren von Kalbshaxenscheiben in Weißwein und Gemüsebrühe. Die Knochen mit Mark bleiben drin - das gibt den Geschmack. Zwei Stunden bei niedriger Hitze, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Dazu gehört Gremolata aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie.

Step by step

1. Kalbshaxenscheiben vorbereiten. 4-6 Scheiben Kalbshaxe, je 3-4 cm dick, mit Küchengarn umwickeln damit sie ihre Form behalten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.
2. Fleisch scharf anbraten. In einem schweren Bräter Olivenöl erhitzen. Die Haxenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, etwa 3 Minuten pro Seite. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. Soffritto anbraten. Im gleichen Bräter 2 Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie fein würfeln. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten, etwa 5 Minuten.
4. Mit Wein ablöschen. 250 ml trockenen Weißwein zugießen, aufkochen lassen. Den Bratensatz vom Boden lösen. 1 Dose geschälte Tomaten dazugeben und zerdrücken.
5. Schmoren. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Mit heißer Kalbsbrühe auffüllen bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Lorbeerblätter und Thymian dazu. Deckel drauf, 1,5-2 Stunden bei 160°C im Ofen.
6. Gremolata zubereiten. Schale einer Zitrone fein abreiben, 2 Knoblauchzehen hacken, glatte Petersilie hacken. Alles vermischen.
7. Fertigstellen. Fleisch ist fertig wenn es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Garn entfernen, mit Gremolata bestreuen.

Tips & troubleshooting

• Das Knochenmark nicht entfernen - es macht die Sauce cremig und aromatisch
• Den Bräter nie ganz mit Flüssigkeit bedecken, sonst wird das Fleisch zu weich
• Gremolata erst ganz zum Schluss dazu, sonst verliert sie ihre Frische
• Am zweiten Tag schmeckt Osso Buco noch besser - einfach vorsichtig aufwärmen

Variations

• Osso Buco in Bianco. Die klassische mailändische Version ohne Tomaten, nur mit Weißwein und Brühe geschmort.
• Mit Rotwein. Statt Weißwein einen kräftigen Rotwein verwenden für dunklere Sauce.
• Osso Buco vom Rind. Beinscheiben vom Rind als günstigere Alternative, braucht aber länger zum Garen.

Questions

Kann ich Osso Buco auch auf dem Herd schmoren?

Ja, bei schwächster Hitze mit geschlossenem Deckel. Alle 30 Minuten wenden und prüfen ob noch genug Flüssigkeit da ist.

Woher bekomme ich Kalbshaxenscheiben?

Beim Metzger vorbestellen. Die Haxe muss quer zur Faser in dicke Scheiben geschnitten werden.

Was serviere ich als Beilage?

Traditionell Risotto Milanese oder cremige Polenta. Auch Kartoffelpüree passt gut.

Wie erkenne ich dass das Fleisch gar ist?

Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und lässt sich mit der Gabel zerteilen. Das Mark in den Knochen sollte weich sein.

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