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Auberginen-Parmigiana selber machen

Auberginen-Parmigiana entsteht durch das Schichten von panierten, gebratenen Auberginenscheiben mit Tomatensauce und Käse. Die Auberginen werden in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewälzt, goldbraun gebraten und dann mit selbstgemachter Tomatensauce und einer Mischung aus Mozzarella und Parmesan geschichtet. Nach 35 Minuten bei 190°C im Ofen ist die Oberfläche goldbraun und der Käse durchgeschmolzen.

Step by step

1. Auberginen vorbereiten. Zwei große Auberginen in 8mm dicke Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Das zieht die Bitterstoffe heraus. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Panierstraße aufbauen. Drei tiefe Teller bereitstellen: einen mit 150g Mehl, einen mit drei verquirlten Eiern, einen mit 200g feinen Semmelbröseln. Die Semmelbrösel mit einem Teelöffel getrocknetem Oregano mischen.
3. Tomatensauce zubereiten. Eine fein gehackte Zwiebel in drei Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten. Eine Dose gehackte Tomaten, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und frisches Basilikum dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen.
4. Auberginen panieren und braten. Jede Auberginenscheibe erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. In einer großen Pfanne mit reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Schichten und überbacken. Auflaufform mit etwas Tomatensauce ausstreichen. Auberginenscheiben, Sauce, 250g gewürfelten Mozzarella und 100g geriebenen Parmesan abwechselnd schichten. Mit Käse abschließen. Bei 190°C 35 Minuten backen.

Tips & troubleshooting

• Die Auberginen müssen wirklich trocken sein nach dem Salzen, sonst wird die Panade matschig
• Das Öl zum Braten sollte so heiß sein, dass die Semmelbrösel sofort zischen
• Einen Tag durchziehen lassen macht die Parmigiana noch besser
• Die oberste Käseschicht mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel wird

Variations

• Sizilianische Art. Mit gehackten hartgekochten Eiern zwischen den Schichten und gerösteten Pinienkernen obenauf.
• Ohne Panierung. Die Auberginenscheiben nur mit Olivenöl bestreichen und im Ofen vorrösten statt panieren und braten.
• Mit Ricotta. Ricotta-Käse mit Ei und Petersilie vermischen und als zusätzliche Schicht verwenden.

Questions

Warum werden die Auberginen bitter?

Große, reife Auberginen enthalten mehr Bitterstoffe. Das Salzen und anschließende Abtupfen entfernt diese. Bei jungen, kleinen Auberginen kann man diesen Schritt überspringen.

Kann man die Parmigiana vorbereiten?

Ja, komplett zusammenbauen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Oder fertig gebacken einfrieren und später im Ofen wieder aufwärmen.

Welche Auberginen sind am besten?

Mittelgroße, feste Auberginen mit glänzender Haut. Sie sollten sich schwer anfühlen für ihre Größe und keine weichen Stellen haben.

Warum saugt die Aubergine so viel Öl auf?

Das ist normal wegen der schwammigen Struktur. Deshalb das Salzen nicht auslassen und die Pfanne richtig heiß machen, bevor die Scheiben hinein.

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