cook · Cook

Oktopus zart kochen - So wird er perfekt weich

Oktopus wird zart, wenn Sie ihn entweder sehr kurz scharf anbraten oder sehr lange bei niedriger Temperatur garen. Der Klassiker: Eine Stunde in kochendem Wasser mit Korkenzapfen, dann die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Die Krake darf niemals bei mittlerer Hitze köcheln - das macht sie gummiartig.

Step by step

  1. Oktopus vorbereiten. Gefrorenen Oktopus über Nacht im Kühlschrank auftauen. Schnabel und Augen entfernen, Saugnapfreste abkratzen. Frischen Oktopus dreimal kräftig gegen die Arbeitsplatte schlagen, um die Fasern zu lockern.
  2. Kochwasser aufsetzen. Großen Topf mit Wasser füllen, einen Korken hineinwerfen und zum Kochen bringen. Der Korken gibt Tannine ab, die den Oktopus zarter machen. Kein Salz ins Kochwasser - das härtet das Fleisch.
  3. Oktopus garen. Oktopus mit dem Kopf voran ins sprudelnde Wasser tauchen, dreimal kurz herausziehen und wieder eintauchen. Dann komplett ins Wasser geben und bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, je nach Größe.
  4. Garprobe machen. Mit einer Gabel in den dicksten Teil der Keule stechen. Der Oktopus ist gar, wenn sich die Gabel ohne Widerstand hineinstechen lässt. Übergar wird er wieder zäh.
  5. Haut entfernen. Oktopus aus dem Sud nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die violette Haut lässt sich jetzt mit den Fingern oder einem Küchentuch problemlos abrubbeln.
  6. Portionieren. Oktopus in mundgerechte Scheiben schneiden oder die Arme ganz lassen. Sofort verwenden oder in Olivenöl eingelegt im Kühlschrank aufbewahren.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird mein Oktopus immer zäh?
Meist liegt es an falscher Temperatur. Oktopus darf nicht bei mittlerer Hitze köcheln, sondern muss entweder sehr heiß und kurz oder sehr lange und sanft gegart werden. Die mittlere Zone macht ihn gummiartig.
Muss ich wirklich einen Korken ins Wasser geben?
Ja, der Korken gibt Tannine ab, die das Fleisch merklich zarter machen. Alternativ funktioniert auch ein Schuss Rotwein oder ein paar Weinblätter.
Kann ich die Haut dran lassen?
Können schon, aber die Haut wird beim Kochen zäh und lederartig. Nur bei sehr kurzem Grillen oder Braten bleibt sie genießbar knusprig.
Wie erkenne ich frischen Oktopus?
Frischer Oktopus riecht nach Meer, nicht nach Fisch. Die Haut ist glänzend, die Saugnäpfe kleben noch an den Fingern. Schleimiger oder stumpf aussehender Oktopus ist nicht mehr frisch.
Wie lange kann ich gegarten Oktopus aufbewahren?
In Olivenöl eingelegt hält er sich 3-4 Tage im Kühlschrank. Ohne Öl sollten Sie ihn innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Einfrieren können Sie ihn bis zu 3 Monate.

Further reading