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Char Siu - Kantonesisches Barbecue-Schweinefleisch zubereiten

Char Siu ist kantonesisches Barbecue-Schweinefleisch mit einer süß-salzigen Glasur. Schweinebauch oder Schulter wird in einer Marinade aus Hoisin-Sauce, Sojasauce, Reiswein und chinesischem Malzzucker eingelegt, dann bei hoher Hitze gebraten und mehrmals glasiert, bis es außen karamellisiert und innen saftig ist.

Step by step

1. Fleisch vorbereiten. 1 kg Schweinebauch oder Schweineschulter in 5 cm dicke Streifen schneiden. Das Fleisch sollte etwas Fett haben - mageres Fleisch wird trocken. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Marinade mischen. 4 EL Hoisin-Sauce, 3 EL dunkle Sojasauce, 2 EL Shaoxing-Reiswein, 2 EL Maltose oder Honig, 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und 1 TL rote Lebensmittelfarbe vermengen.
3. Fleisch marinieren. Fleischstreifen in die Marinade geben, gut wenden. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Alle paar Stunden wenden.
4. Backofen vorbereiten. Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Alufolie auslegen, Gitterrost darauf stellen. Eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
5. Ersten Bratvorgang. Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade aufbewahren. Fleisch auf den Rost legen, 15 Minuten braten. Das Fleisch beginnt zu bräunen.
6. Glasieren und weiterbraten. Fleisch wenden, mit Marinade bepinseln. Weitere 15 Minuten braten. Nochmals wenden, glasieren und 10 Minuten braten, bis die Oberfläche dunkel karamellisiert.
7. Ruhen lassen und servieren. Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, dann schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Außenseite soll glänzend rot-braun sein, innen rosa-weiß.

Tips & troubleshooting

• Maltose gibt den authentischen Glanz - in Asia-Läden oder online erhältlich
• Die rote Farbe ist traditionell, kann aber weggelassen werden
• Das Wasserschälchen im Ofen verhindert, dass das Fleisch austrocknet
• Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank und eignen sich perfekt für gebratenen Reis
• Die Marinade vor dem Servieren nicht mehr verwenden - sie hatte Kontakt mit rohem Fleisch

Variations

• Char Siu Bao Füllung. Das fertige Char Siu in kleine Würfel schneiden, mit etwas Soße und gehackten Frühlingszwiebeln mischen. Perfekt für gedämpfte Brötchen.
• Grill-Version. Bei mittlerer Hitze grillen, häufig wenden und glasieren. Die Flamme sollte nicht direkt das Fleisch berühren, da die Marinade verbrennt.
• Mit Schweinefilet. Schweinefilet verwenden für eine magerere Version. Die Garzeit auf 20-25 Minuten reduzieren, da es schneller durchgart.

Questions

Warum wird mein Char Siu trocken?

Zu mageres Fleisch oder zu lange Garzeit. Schweinebauch mit Fettanteil wählen und nicht überbraten. Die Kerntemperatur sollte 65-70°C nicht überschreiten.

Kann ich die rote Farbe weglassen?

Ja, das Fleisch schmeckt genauso gut ohne Farbe. Es wird nur nicht die typische rötliche Farbe haben, sondern eher braun aussehen.

Was ist, wenn ich keine Maltose finde?

Honig oder Ahornsirup funktionieren auch, geben aber einen etwas anderen Geschmack. Maltose ist klebriger und verleiht den charakteristischen Glanz.

Wie erkenne ich, wann es gar ist?

Die Oberfläche ist dunkel glänzend, das Fleisch fühlt sich fest an. Ein Fleischthermometer sollte 65-70°C in der Mitte anzeigen.

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