Eat the Match: النمسا ضد الأردن

فيينر شنيتسل ومنسف.

Group J · San Francisco Bay Area · June 16, 2026 · Iris

النمسا: فيينر شنيتسل

الفيينر شنيتسل هو الطبق الوطني للنمسا وأحد أكثر الوصفات انتشاراً في تاريخ الطهي — قطعة لحم عجل مرقوقة ومغطّاة بفتات الخبز ومقلية أفرزت كوتوليتا في إيطاليا وتونكاتسو في اليابان وميلانيزا عبر أمريكا الجنوبية. النسخة النمساوية الأصلية تستلزم لحم العجل وفتات خبز ناعمة (وليس بانكو — ذلك هو التحسين الياباني)، وتستلزم ملمساً موجياً خاصاً في الطبقة الخارجية ينتج عن تحريك المقلاة أثناء القلي. الشنيتسل الحقيقي لا يكون مسطّحاً. يتموّج.

المكوِّنات

• 4 شرائح اسكالوب لحم عجل، نحو 150 غرام لكل منها (أو شرائح لحم خنزير رقيقة إذا لم يتوفّر العجل)
• ملح وفلفل أبيض
• 80 غرام دقيق أبيض
• 3 بيضات، مخفوقة
• 150 غرام فتات خبز ناعمة ومجففة
• 1 لتر زبدة مصفّاة أو زيت نباتي للقلي
• شرائح ليمون وأغصان بقدونس للتقديم

طريقة التحضير

1. ارقّي الاسكالوب بين طبقتين من النايلون إلى سماكة 3 ملم. تبّليه بالملح والفلفل الأبيض. اغمسه في الدقيق مع نفض الزائد. اغمسه في البيض المخفوق ودعي الزائد يقطر. اضغطه في فتات الخبز من الجانبين — لا تضغطي بقوة. يجب أن تكون الطبقة الخارجية فضفاضة وغير متماسكة.
2. سخّني الزبدة المصفّاة أو الزيت في مقلاة واسعة على حرارة 170°C. يجب أن يسبح الشنيتسل في الدهن — لا أن يجلس في طبقة رقيقة. اقلي واحداً أو اثنين في المرة؛ حرّكي المقلاة بلطف أثناء القلي بحيث يتحرّك الشنيتسل قليلاً — هذه هي التقنية التي تنتج الطبقة الخارجية المموّجة المميّزة. اقلي 2 إلى 3 دقائق لكل جانب حتى يتحوّل إلى اللون الذهبي. صفّيه على رف فوراً. قدّميه مع الليمون والبقدونس. الفيينر شنيتسل لا ينتظر أحداً.

الأردن: منسف

المنسف هو الطبق الوطني للأردن وطبق الاحتفالات — قطع كاملة من لحم الضأن تُطهى في الجميد (منتج حليب الشاة المجفف والمخمّر) حتى يتساقط اللحم من العظم، يُقدَّم فوق الأرز والخبز الرقيق مع سكب مرق الجميد على كل شيء. الجميد يمنح المنسف طابعه الحامض المميّز الغني الذي يميّزه عن أي تحضير آخر للحم الضأن. خارج منطقة الشرق الأوسط، الجميد المجفف متوفّر في محلات البقالة الشامية ويجب نقعه وإذابته قبل الاستخدام.

المكوِّنات

• 1.2 كغ كتف أو ساق ضأن بالعظم، مقطّعة قطعاً كبيرة
• 200 غرام جميد مجفف (أو كبديل: 2 ملعقة كبيرة قشدة حامضة + 500 مل حليب كامل + 1 ملعقة كبيرة لبن كتقريب خشن — مع ملاحظة أن هذا ليس الأصل)
• 1 بصلة بيضاء كبيرة، مقطّعة مكعبات
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة بهار مطحون
• ملح وفلفل
• 400 غرام أرز طويل الحبة، مطهو منفرداً
• خبز رقيق (شراك أو لافاش) للتقديم
• لوز وصنوبر محمّصان للزينة
• بقدونس طازج للتزيين

طريقة التحضير

1. إذا كنتِ تستخدمين الجميد المجفف: انقعيه في لتر من الماء الدافئ ساعتين مع تفتيته أثناء النعومة، ثم صفّيه لإزالة أي ترسّبات.
2. حمّري قطع اللحم في الزيت. في قدر منفصل، اطهي البصل حتى يلين. أضيفي البهارات واطهي دقيقة. أضيفي اللحم وماءً كافياً للتغطية. دعيه يغلي على نار هادئة مغطّى ساعة حتى يتليّن اللحم. أضيفي سائل الجميد (أو خليط الحليب) إلى المرق. قلّبي بلطف واتركيه يغلي على نار منخفضة جداً 30 دقيقة إضافية — لا تتركيه يغلي بعنف كيلا ينفصل الجميد. تبّلي.
3. للتقديم: رتّبي الخبز الرقيق على طبق كبير، ثم الأرز، ثم قطع اللحم. صبّي بعض المرق على كل شيء للترطيب. انثري المكسّرات المحمّصة والبقدونس. قدّمي المرق المتبقي في وعاء لكل شخص ليضيف حسب رغبته.