تخليل اللحوم بالتوابل الجافة
التخليل هو لعبة صبر ونسب. من خلال خلق بيئة لا تزدهر فيها الرطوبة، يمكنك تحويل اللحم الطازج إلى شيء ثابت وقابل للتخزين ومُعدّل هيكليًا.
الاتساق هو الأمان
استخدم دائمًا ميزانًا رقميًا لخلطات التخليل الجافة؛ القياسات الحجمية غير دقيقة للغاية لأملاح التخليل. تأكد من أن ثلاجتك تحافظ على درجة حرارة ثابتة بين 1.1 درجة مئوية و 3.3 درجة مئوية (34-38 درجة فهرنهايت) طوال العملية.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء بلاستيكي أو زجاجي غير تفاعلي
- آلة تفريغ هواء أو أكياس محكمة الغلق شديدة التحمل
- ثلاجة مع ترمومتر
What goes in.
- 1000 جرامبطن خنزير أو لحم الخاصرة
- 30 جرامملح كوشير
- 15 جرامسكر بني
- 2.5 جرامملح تخليل (بودرة براغ رقم 1)
- 5 جرامفلفل أسود مطحون خشن
- 2 جرامزعتر مجفف
وازن الملح
بوزن اللحم وحساب نسبة الملح، تضمن عدم ملوحة اللحم بشكل مفرط أبدًا، بغض النظر عن مدة بقائه في الثلاجة. الملح يتوزع في النهاية بالتساوي في كامل قطعة اللحم.
The method.
زن واخلط
زن لحمك بالجرام. احسب نسبة الملح بنسبة 3% من الوزن الإجمالي للحم. اخلط الملح والسكر وملح التخليل جيدًا في وعاء صغير.
غطِّ السطح
دلك الخليط في كل شق من شقوق اللحم. كن حازمًا؛ تأكد من عدم وجود أي بقع مكشوفة.
أغلق وضعه في الثلاجة
ضع اللحم في كيس تفريغ هواء أو وعاء محكم. أخرج أكبر قدر ممكن من الهواء لضمان بقاء التخليل على اتصال دائم باللحم.
قلّب يوميًا
ضع الوعاء في أبرد جزء من الثلاجة. اقلب اللحم مرة كل 24 ساعة لإعادة توزيع السائل الذي يسحب من اللحم.
اختبر الصلابة
يكون اللحم جاهزًا عندما تشعر أنه صلب عند اللمس، يشبه شد شريحة لحم نيئة، دون وجود جيوب لينة أو رخوة متبقية.
Other turns to take.
تخليل حار
أضف 5 جرامات من رقائق الفلفل الأحمر و 2 جرام من البابريكا المدخنة إلى الخليط للحصول على نكهة أعمق وأكثر حرارة.
العرعر والأعشاب
اسحق 3 جرامات من حبوب العرعر المجففة وأضف أوراق الغار الطازجة إلى الكيس أثناء مرحلة التخليل.
When it doesn't go to plan.
ارتدِ قفازات دائمًا عند التعامل مع أملاح التخليل.
إذا كنت تستخدم وعاءً بدلاً من كيس تفريغ هواء، استخدم وزنًا صغيرًا لإبقاء اللحم مغمورًا في عصائره الخاصة.
جفف اللحم تمامًا بمناديل ورقية بعد إخراجه من التخليل قبل البدء في التدخين أو التعليق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام ملح الطعام بدلاً من ملح كوشير؟
لا. ملح الطعام أكثر كثافة بكثير وسينتج عنه منتج مالح بشكل خطير إذا تم قياسه بالحجم. استخدم الميزان دائمًا.
كيف أعرف إذا كان اللحم قد تلف؟
إذا لاحظت رائحة كريهة تشبه الأمونيا أو نمو سطحي لزج لا يختفي بعد الشطف السريع، فتخلص من الدفعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe