تحضير اللحوم المعالجة في المنزل
تحويل عضلة خام إلى منتج معالج هو دراسة في الصبر والبيئة. يتطلب تجاوز التخمين والاعتماد على النسب وتنظيم المناخ.
تحكم في البيئة فوق كل شيء.
سلامة لحمك تعتمد على غرفة المعالجة الخاصة بك. إذا لم تتمكن من الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 10-13 درجة مئوية (50-55 فهرنهايت) ورطوبة 70-75%، فسيتلف اللحم أو تتصلب قشرته الخارجية.
- ميزان رقمي بالجرام
- غرفة معالجة (ثلاجة معدلة مع مرطب/وحدة تحكم)
- أكياس بلاستيكية صالحة للطعام
- خطافات للتعليق
- ورق جزار
What goes in.
- 1 كجمضلع خنزير أو بطن خنزير
- 30 جمملح كوشير
- 2.5 جمملح معالجة رقم 2
- 10 جمفلفل أسود خشن
- 5 جممسحوق ثوم
المعالجة المتوازنة
لا تقدر كمية الأملاح بالتقدير. احسب النسب المئوية الدقيقة بناءً على الوزن الإجمالي للحم لضمان التغلغل الكامل دون زيادة الملوحة.
The method.
الوزن والتغطية
زن لحمك واحسب متطلبات الملح والتوابل بدقة. دلك الخليط في كل شق، مع التأكد من تغطية متساوية.
التغليف بالتفريغ الهوائي
ضع اللحم في كيس تفريغ هوائي وأغلقه. اتركه في الثلاجة عند درجة حرارة 3 درجات مئوية (38 فهرنهايت). اقلب الكيس يوميًا لإعادة توزيع العصائر بينما يقوم الملح بسحبها.
التعليق
بمجرد انتهاء فترة المعالجة - التي تحددها سماكة اللحم - أخرجه، وجففه بالتربيت، وعلقه في غرفتك. راقب نمو العفن الأبيض، وهو مفيد، وامسح أي بقع داكنة أو زغبية.
التقييم
يكون اللحم جاهزًا عندما يفقد 30-35% من وزنه الأصلي. يجب أن يكون ملمسه صلبًا ولكنه ينحني قليلاً تحت الضغط.
When it doesn't go to plan.
سجل كل تغيير في الوزن في دفتر ملاحظات لتتبع تقدم فقدان الرطوبة.
استخدم مسبار ترمومتر مخصص داخل غرفة المعالجة الخاصة بك لمراقبة درجة الحرارة المحيطة بشكل مستقل عن إعداد الثلاجة.
إذا كان السطح الخارجي صلبًا ولكن المركز لينًا، فقد جففته بسرعة كبيرة؛ زد الرطوبة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان اللحم قد فسد؟
ثق بحاسة الشم لديك. الروائح الكريهة، أو الأمونيا، أو الأسطح الزلقة هي علامات واضحة على أن اللحم غير آمن للاستهلاك ويجب التخلص منه.
هل يجب علي استخدام أملاح المعالجة؟
نعم. أملاح المعالجة تثبط نمو جراثيم السموم الوشيقية (botulism)، التي تنمو في بيئة قليلة الأكسجين في غرفة المعالجة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe