استخلاص دهن البقر (التالو)
تحويل شحم الكلى البقري الخام إلى دهن (تالو) هو طريقة للاستفادة من منتج ثانوي يتخلص منه العديد من الجزارين. يتطلب الأمر صبرًا لاستخلاص الدهن ببطء دون حرقه، لكن النتيجة هي مادة أساسية نظيفة ومستقرة في خزانة المؤن.
الصبر هو مكونك الأساسي.
الهدف هو استخلاص الدهن، وليس قلي الأجزاء الصلبة. حافظ على حرارة منخفضة بما يكفي لفقاعات الدهن بلطف؛ إذا دخّن، فقد تجاوزت الحد المطلوب.
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- مصفاة دقيقة
- شاش
- برطمانات تخزين زجاجية
What goes in.
- 1.5-2.5 كجمشحم بقري، خالٍ من أي لحم أو نسيج رابط
- 120 ملماء
بطيء وهادئ
حافظ على الدهن عند درجة غليان خفيفة. الحرارة العالية ستحمص أجزاء الدهن الصلبة وتحول المنتج النهائي إلى اللون الأصفر والمر بدلًا من الأبيض والمعتدل.
The method.
تجهيز شحم الكلى
استخدم سكينًا حادًا لإزالة أي بقع دم أو قطع لحم من شحم الكلى. قطّع الدهن إلى قطع صغيرة جدًا ومتساوية، لا تزيد عن نصف بوصة (حوالي 1.2 سم)، لتشجيع الاستخلاص المتساوي.
بدء الاستخلاص
ضع الدهن المقطّع والماء في القدر. الماء يمنع الاحتراق بينما يبدأ الدهن في الذوبان. اضبط الموقد على أدنى لهب ممكن.
مراقبة التحول
قلّب كل 15 دقيقة. سيتحول الدهن ببطء إلى سائل ذهبي صافٍ. تستغرق هذه العملية عدة ساعات. ابحث عن 'القشور' - وهي بقايا الأنسجة - لتصبح ذهبية اللون ومقرمشة.
التصفية
أطفئ الحرارة. غطّي المصفاة بعدة طبقات من الشاش وضعيها فوق وعاء مقاوم للحرارة. صبّ السائل من خلالها، واتركي المواد الصلبة في القدر.
التبريد والتخزين
اترك دهن التالو ليبرد حتى يصبح معتمًا وصلبًا. إذا أردتيه نقيًا جدًا، يمكنك إعادة إذابته وتصفيته مرة أخرى، ولكن عادةً ما تكون تصفية واحدة شاملة كافية.
When it doesn't go to plan.
اطلب من الجزار تحديدًا 'شحم الكلى' - فهو أنظف وأصلب دهن متاح.
برّد شحم الكلى الخام في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل تقطيعه؛ هذا يجعله أسهل بكثير في التعامل.
خزّن دهن التالو الجاهز في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر، أو في خزانة باردة ومظلمة لفترات أقصر.
The ones that keep coming up.
لماذا رائحة دهن التالو الخاص بي مثل رائحة اللحم البقري؟
رائحة خفيفة طبيعية. إذا كانت الرائحة قوية كرائحة لحم محترق، فقد كانت الحرارة عالية جدًا أثناء عملية الاستخلاص.
هل يمكنني استخدام بقايا الدهون من شرائح اللحم؟
يمكنك ذلك، ولكنها غالبًا ما تحتوي على لحم ودم مما يقلل من مدة صلاحية دهن التالو الخاص بك. التزم بشحم الكلى للحصول على أنقى وأطول منتج يدوم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe