تقسية الشوكولاتة للحصول على قرمشة نظيفة
التقسية هي عملية إذابة الشوكولاتة إلى درجات حرارة محددة وتبريدها لتكوين بلورات مستقرة. ينتج عن ذلك قوام مقاوم للذوبان في درجة حرارة الغرفة، وينفصل بسهولة عن القوالب، ويمنح قرمشة حادة ومسموعة عند العض عليه.
تحكم في الحرارة أو ابدأ من جديد.
الشوكولاتة حساسة للرطوبة ودرجات الحرارة القصوى. اعمل في بيئة باردة وحافظ على جفاف جميع الأوعية والملاعق تمامًا، لأن قطرة ماء واحدة ستتسبب في تكتل الشوكولاتة لتصبح معجونًا حبيبيًا.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- حمام مائي أو وعاء زجاجي مقاوم للحرارة فوق قدر
- ملعقة مطاطية
- سطح رخامي كبير أو صينية خبز معدنية للتبريد
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)شوكولاتة كوفرتور (ينصح بنسبة 70% كاكاو)
قوة ذاكرة البلورات
عن طريق الاحتفاظ بجزء من الشوكولاتة غير المذابة وخلطه مع القاعدة المذابة، تقوم بإدخال بلورات بيتا مستقرة تجبر باقي الشوكولاتة على التصلب بنفس التركيب.
The method.
تقطيع مبدئي
قطّع الشوكولاتة إلى قطع متساوية بحجم حبة البازلاء. احتفظ بثلث الكمية جانبًا.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في الوعاء فوق الماء المغلي. لا تدع الماء يلمس الوعاء. حرّك باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت).
تبريد وبذر
ارفع الوعاء عن النار وأضف الشوكولاتة غير المذابة المحفوظة جانبًا. استمر في التحريك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
إعادة التسخين
أعد الوعاء فوق الماء الدافئ لبضع ثوانٍ فقط، لرفع درجة الحرارة مرة أخرى إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت). هذه هي نافذة العمل الخاصة بك.
اختبار التقسية
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا. إذا تصلبت مع لمسة نهائية غير لامعة وخالية من الخطوط في غضون ثلاث دقائق، فهي جاهزة.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بوعاء من الماء الدافئ بالقرب منك لإعادة تسخين الخليط بسرعة إذا انخفضت درجة حرارته عن 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) أثناء عملية التغطيس.
لا تدع الشوكولاتة تتجاوز 49 درجة مئوية (120 درجة فهرنهايت)، وإلا فإنك تخاطر بحرق زبدة الكاكاو.
إذا بدت الشوكولاتة غائمة أو مخدوشة بعد تصلبها، فهذا يعني أنها لم تُقسّى بشكل صحيح؛ يجب عليك إعادة عملية الإذابة من البداية.
The ones that keep coming up.
لماذا تحولت الشوكولاتة الخاصة بي إلى كتلة سميكة وحبيبية؟
يُطلق على هذا اسم التكتل (seizing). يحدث عندما تدخل كمية صغيرة من السائل أو البخار إلى الشوكولاتة. لا يمكن إصلاحه؛ استخدمه للجاناش أو الخبز بدلاً من ذلك.
هل يغير نوع الشوكولاتة العملية؟
نعم. شوكولاتة الحليب والشوكولاتة البيضاء لها نقاط انصهار أقل وتتطلب درجات حرارة عمل نهائية أقل من الشوكولاتة الداكنة.