تشكيل كريات الشوكولاتة (التروفل)
يتطلب تشكيل كريات الشوكولاتة يدًا ثابتة وتحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة للحصول على قشرة رقيقة ومقرمشة مع مركز غني من الغاناش. تحقق من ذلك عن طريق طلاء قالب بولي كربونات مبرد بالشوكولاتة المعالجة حرارياً، والتخلص من الزائد، وملء القوالب الناتجة بعد أن تتماسك.
درجة الحرارة هي سيدتك
اعمل في غرفة باردة وخالية من تيارات الهواء لمنع الشوكولاتة من التجمد أو ظهور بقع بيضاء. يجب معالجة الشوكولاتة حرارياً بشكل صحيح لتنفصل بسهولة عن القالب.
- قالب شوكولاتة من البولي كربونات
- ميزان حرارة رقمي بالأشعة تحت الحمراء
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- مكشطة عجين (بنش سكراب)
- كيس حلواني
What goes in.
- 500 جمشوكولاتة داكنة (لا تقل عن 60% كاكاو)
- 200 ملكريمة خفق ثقيلة
- 30 جمزبدة غير مملحة، بحرارة الغرفة
القرمشة واللمعان
قم بمعالجة الشوكولاتة حرارياً عن طريق إذابتها إلى 46 درجة مئوية، ثم تبريدها إلى 28 درجة مئوية على لوح رخامي، وتسخينها مرة أخرى إلى 31-32 درجة مئوية. هذا يساعد على محاذاة بلورات زبدة الكاكاو للحصول على لمسة نهائية لامعة.
The method.
تحضير الغاناش
سخّن الكريمة حتى تبدأ بالغليان، ثم اسكبها فوق 250 جم من الشوكولاتة المفرومة. اتركها لمدة دقيقتين، ثم اخفقها حتى تصبح ناعمة. أضف الزبدة، واتركها لتبرد بحرارة الغرفة، ثم انقلها إلى كيس الحلواني.
تغليف القالب
املأ تجاويف القالب بالشوكولاتة المعالجة حرارياً. اضغط على القالب بقوة على سطح الطاولة لإخراج فقاعات الهواء، ثم اقلبه فوق وعاء للتخلص من الشوكولاتة الزائدة.
تنظيف الحواف
استخدم مكشطة العجين لمسح سطح القالب، وإزالة الشوكولاتة الزائدة بحيث يكون لكل تجويف حافة نظيفة ومحددة.
الملء
بمجرد أن تتماسك القوالب، قم بتعبئة الغاناش في كل تجويف، مع ترك مسافة 2 مم في الأعلى للسماح بالإغلاق النهائي.
الإغلاق
غطِ القالب بطبقة نهائية من الشوكولاتة المعالجة حرارياً. قم بتسوية السطح وضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى تنفصل الشوكولاتة عن جوانب القالب.
When it doesn't go to plan.
لمّع قوالبك بقطعة قماش قطنية نظيفة قبل الاستخدام لضمان لمسة نهائية عالية اللمعان.
لا تضع قوالبك في الفريزر أبداً؛ التغير المفاجئ في درجة الحرارة سيسبب تكثفًا ويدمر المعالجة الحرارية.
اختبر المعالجة الحرارية عن طريق فرد كمية صغيرة على ورق زبدة؛ يجب أن تتماسك بقوة وتصبح لامعة في غضون 5 دقائق بحرارة الغرفة.
The ones that keep coming up.
لماذا تلتصق كريات الشوكولاتة بالقالب؟
من المحتمل أن الشوكولاتة لم تُعالج حرارياً بشكل صحيح، أو أن القالب لم يكن نظيفاً. المعالجة الصحيحة تتسبب في انكماش الشوكولاتة قليلاً أثناء تماسكها، وهذا ما يسمح بانفصالها.
هل يمكنني استخدام الشوكولاتة البيضاء؟
نعم، ولكن منحنيات درجة حرارة المعالجة تكون أقل. قم بالإذابة إلى 43 درجة مئوية، والتبريد إلى 27 درجة مئوية، والعمل عند 29-30 درجة مئوية.