تحضير تاري الشيو (صلصة الرامن المالحة)
هذا هو العمود الفقري لطبق رامن نظيف وصافٍ. على عكس قواعد الشويو أو الميسو الثقيلة، فإن تاري الملح المناسب يبرز شخصية مرق الدجاج أو الداشي دون أن يطغى عليه صلصة الصويا الداكنة أو المعاجين المخمرة.
اختيار الملح يحدد النتيجة.
استخدم ملح بحر خشن غير مكرر ذي محتوى معدني عالٍ. تجنب ملح الطعام، لأن اليود وعوامل منع التكتل ستجعل المرق النهائي عكرًا وذا طعم معدني.
- قدر صغير من الستانلس ستيل
- مصفاة شبكية دقيقة
- برطمان زجاجي للتخزين
What goes in.
- 100 جرامملح بحر خشن عالي الجودة
- 200 ملماء
- 50 ملساكي
- 50 ملميرين
- 1 قطعةكومبو (مربع 3 بوصات)
- 2فطر شيتاكي مجفف
نقع بارد ثم حرارة لطيفة
انقع الكومبو والشيتاكي في الماء والساكي لمدة ساعة على الأقل قبل التسخين؛ هذا يساعد على استخلاص الغلوتامات في السائل قبل بدء عملية الطهي.
The method.
النقع
ضع الماء، الساكي، الميرين، الكومبو، وفطر الشيتاكي المجفف في قدر صغير. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.
التسخين على نار هادئة
ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. اجعل السائل يتشمع بلطف، لكن لا تدعه يغلي بقوة. ارفع الكومبو قبل أن يبدأ الماء في الغليان.
الإذابة
أضف ملح البحر إلى السائل. قلّب باستمرار حتى يذوب الملح تمامًا ويصبح السائل صافيًا.
التنبيت
حافظ على القدر على نار خفيفة جدًا لمدة 10 دقائق للسماح لنكهة الفطر بالتعمق. لا تدع السائل يتبخر.
التصفية
صفّي المزيج عبر مصفاة شبكية دقيقة أو فلتر قهوة في برطمان زجاجي نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
بنكهة الحمضيات
أضف شريطًا من قشر اليوزو أو الليمون خلال الدقائق الأخيرة من التسخين للحصول على لمسة منعشة وعطرية.
قاعدة المأكولات البحرية
استبدل 50 مل من الماء بنبيذ أبيض جاف أو عصير محار لإضافة عمق مالح وبحري.
When it doesn't go to plan.
انتظر حتى يبرد التاري تمامًا قبل إغلاق البرطمان لمنع التكثف.
يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.
استخدم ملعقة كبيرة من التاري لكل 300 مل من مرق الحساء الساخن كنسبة بداية.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح التاري عكرًا؟
من المحتمل أنك سمحت للمزيج بالغليان بقوة زائدة أو استخدمت ملحًا غير نقي. حافظ على الحرارة عند مستوى الغليان الخفيف فقط.
هل يمكنني استخدام ملح معالج باليود؟
لا. النكهة أقوى بشكل ملحوظ وستفسد صفاء حساء الرامن النهائي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe