باكالو أ براس (Bacalhau à Brás)
هذا طبق يعتمد على تباين القوام. أنت تبحث عن قرمشة البطاطس المقلية شرائح رفيعة لتلتقي بكريمة البيض الذي بالكاد نضج، مقابل لدغة سمك القد المملح.
تحكم في الملح والحرارة.
يجب نقع سمك القد لمدة 24 ساعة على الأقل مع تغيير الماء عدة مرات لجعله صالحاً للأكل. بمجرد أن يصل البيض إلى المقلاة، اخفض الحرارة إلى أدنى درجة لمنع البيض من أن يصبح مطاطياً.
- مقلاة كبيرة غير لاصقة
- مبشرة صندوقية أو مندولين
- مصفاة شبكية (ملعقة سلك)
- قدر عميق للقلي
What goes in.
- 400 غسمك القد مملح، منقوع، منزوع الجلد والعظام، مفتت
- 400 غبطاطس، مقطعة أصابع رفيعة
- 6بيض كبير، مخفوق قليلاً
- 2بصل أصفر، مقطع شرائح هلالية رفيعة
- 2 فصثوم، مفروم
- 1/2 كوبزيتون أسود، منزوع النوى
- 1/4 كوببقدونس طازج، مفروم
- حسب الحاجةزيت زيتون
الطهي بالحرارة المتبقية
ارفع المقلاة عن الموقد بالكامل عند إضافة البيض. حرارة البصل وسمك القد والبطاطس المتبقية كافية لطهي البيض إلى قوام كريمي ناعم دون أن يتكتل.
The method.
قلي البطاطس
سخن الزيت في قدر عميق إلى 170 درجة مئوية. اقلي أصابع البطاطس حتى تصبح ذهبية فاتحة ومقرمشة. صفها على ورق مطبخ واتركها جانباً.
تشويح الأروماتيك
في مقلاة كبيرة، سخن كمية وفيرة من زيت الزيتون. اطهِ البصل على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح طرياً وشفافاً، لكن دون أن يتحول لونه إلى البني.
خلط سمك القد والبصل
أضف الثوم وسمك القد المفتت إلى البصل. قلب بلطف لمدة 5 دقائق حتى يسخن السمك تماماً ويمتزج بعصائر البصل.
إضافة البطاطس
اخلط أصابع البطاطس المقلية، وتأكد من أنها مغطاة بخليط البصل والسمك.
إضافة البيض
ارفع المقلاة عن الموقد. اسكب البيض المخفوق فوق الخليط وقلب ببطء وباستمرار. يجب أن يظل الخليط كريمياً، مثل الريزوتو الناعم.
اللمسات النهائية
وزع الزيتون الأسود والبقدونس الطازج على الوجه. قدمه فوراً بينما يظل البيض لامعاً.
Other turns to take.
الأعشاب الكثيفة
ضاعف كمية البقدونس وأضف حفنة من الكزبرة الطازجة لتقليل ثراء البيض.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت بطاطسك طرية جداً، فهذا يعني أنك قمت بقليها في زيت لم يكن ساخناً بما يكفي.
لا تضف الملح أثناء الطهي؛ الملح المتبقي في سمك القد يكفي عادة لتتبيل المقلاة بأكملها.
استخدم زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة للرش النهائي قبل التقديم مباشرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام سمك القد الطازج بدلاً من المملح؟
يمكنك ذلك، لكن شخصية الطبق تتغير بشكل كبير. سمك القد المملح يوفر قواماً وعمقاً خاصين تفتقر إليهما الأسماك الطازجة.
هل من المفترض أن تكون البطاطس مقرمشة؟
نعم، لكنها ستصبح طرية قليلاً بمجرد خلطها مع البيض. لهذا السبب يجب تقديمه فوراً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe