تدريج الدجاج لتقليبه السريع
الدجاج القاسي والجاف هو نتيجة التلامس المباشر مع الحرارة العالية. عن طريق حماية اللحم في طبقة نشا واقية، تتجاوز التبخر الذي يجعل البروتين المقلي سريعًا مطاطيًا.
اللحم البارد أسهل في التقطيع
قطع الدجاج وهو لا يزال مجمدًا جزئيًا لتحقيق شرائح متسقة وموحدة. التوحيد هو الطريقة الوحيدة لضمان انتهاء كل قطعة من الطهي في نفس اللحظة.
- وعاء خلط
- قدر صغير
- مصفاة عنكبوتية
- سكين طاهٍ
What goes in.
- 1 باوندصدر دجاج بدون عظم أو جلد، مقطع إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة
- 1 ملعقة كبيرةنشا الذرة
- 1بياض بيضة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد (مثل الكانولا أو بذور العنب)
- 1/2 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 4 أكوابماء للسلق
الختم الزلق
مزيج النشا وبياض البيض يشكل طبقة رقيقة ومعتمة. بمجرد أن يلامس اللحم الماء الساخن، تتشكل هذه الطبقة على الفور، محبوسة العصائر بالداخل.
The method.
تحضير التتبيلة
في وعاء، اخفق بياض البيض ونشا الذرة والملح والزيت حتى يصبح المزيج متجانسًا وناعمًا.
تغليف اللحم
أضف شرائح الدجاج إلى الوعاء. استخدم يديك لفرك الخليط في اللحم حتى يتغطى الدجاج بالكامل ويصبح الوعاء شبه خالٍ من السائل.
الراحة
غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. هذا يسمح لنشا الذرة بالترطيب والالتصاق بالبروتين.
السلق
اجعل الماء يصل إلى درجة الغليان الخفيف - ليس الغليان الشديد. أسقط الدجاج، مع فصل القطع باستخدام ملقط. اطهُ لمدة 60 إلى 90 ثانية تقريبًا حتى يتحول الجزء الخارجي إلى اللون الأبيض.
التصفية والإنهاء
أزل الدجاج فورًا باستخدام مصفاة عنكبوتية. يجب أن يكون مطهيًا بالكاد من الداخل. أضفه إلى طبق القلي السريع خلال آخر 30 ثانية من الطهي.
Other turns to take.
طريقة صودا الخبز
للحصول على قرمشة أكثر وضوحًا، أضف 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى التتبيلة؛ هذا يغير درجة الحموضة لجعل اللحم طريًا بشكل استثنائي، على الرغم من أنه يمكن أن يترك أثرًا قلويًا خفيفًا.
When it doesn't go to plan.
لا تدع الماء يصل إلى درجة الغليان العنيف، وإلا ستنزع الطبقة الواقية عن اللحم.
سيبدو الدجاج باهتًا وغير جذاب بعد السلق؛ صلصة القلي السريع ستوفر اللون والعمق.
تأكد من أن مقلاة الووك أو المقلاة ساخنة جدًا قبل إضافة الدجاج المسلوق للإنهاء، حتى يحمر بسرعة دون الإفراط في الطهي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي بياض البيض؟
يمكنك ذلك، لكن الدجاج سيكون أقل نعومة. يمكنك استبدال بياض البيض بنفس الكمية من الماء أو رشة من نبيذ الأرز.
هل يمكنني استخدام نشا الذرة بدلًا من النشويات الأخرى؟
نشا البطاطس يعمل بشكل جيد أيضًا، لكن نشا الذرة هو المعيار لنكهته المحايدة وقوة تكثيفه المتسقة.