مرقة التونكتسو الغنية
روح التونكتسو ليست في الروائح الخفية، بل في الاستخلاص المستمر للكولاجين. هذه العملية تحول الماء الصافي إلى قاعدة ثقيلة ومعتمة تغطي ظهر الملعقة.
الصبر هو المكون الأساسي لديك.
ستتحول المرقة من صافية إلى عكرة ثم إلى اللون الأبيض الحليبي. إذا ظل السائل خفيفًا، فالحرارة لديك منخفضة جدًا؛ حافظ على فقاعات قوية وثابتة طوال العملية.
- قدر مرقة بحجم 12 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملقط قوي أو ملقط طعام
What goes in.
- 5 رطلأرجل رقبة الخنزير وعظام الرقبة
- 1 رطلدهون ظهر الخنزير
- 1رأس ثوم، مقطع أفقيًا إلى نصفين
- 4 بوصةزنجبيل، مقطع إلى دوائر سميكة
- 2بصل أصفر كبير، مقشر ومقطع إلى أرباع
الغليان الشديد
يعتمد التونكتسو على الغليان المستمر والعنيف. هذا التحريك الجسدي يفكك حبيبات الدهون والنخاع إلى جزيئات صغيرة تطفو في الماء، مما يخلق اللون الأبيض المعتم المميز.
The method.
سلق العظام
غطِّ العظام بالماء البارد في القدر. اتركه يغلي لمدة 10 دقائق. صُفِّها وافرك كل عظمة تحت الماء البارد الجاري لإزالة النخاع الداكن والرغوة الرمادية.
تنظيف القدر
اغسل القدر جيدًا. أعد العظام المنظفة إلى القدر وغطها بماء بارد جديد بزيادة بوصتين على الأقل.
الغليان الطويل
اتركه يغلي. أضف الدهون والثوم والزنجبيل والبصل. حافظ على القدر في غليان عنيف وثابت لمدة 12 ساعة. أضف ماء مغليًا كلما انخفض المستوى تحت العظام.
التصفية
أزل المواد الصلبة باستخدام الملقط. مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف. إذا كنت تفضل قوامًا أرق، صفِّه مرتين عبر الشاش.
Other turns to take.
تونكتسو الثوم الأسود
اخفق ملعقتين كبيرتين من زيت الثوم الأسود (مايو) في الوعاء النهائي قبل التقديم.
تونكتسو الميسو الحار
اخلط ملعقة كبيرة من ميسو أحمر وملعقة صغيرة من زيت الفلفل الحار في قاعدة المرقة قبل تجميع الرامن.
When it doesn't go to plan.
لا تغطِّ القدر؛ تريد أن يتبخر الماء لتركيز المرقة ولضمان بقاء الغليان قويًا.
إذا كانت رائحة المرقة حامضة، تحقق من أن العظام قد تم فركها جيدًا؛ أي دم متخثر متبقي سيدمر نكهة الخنزير النقية.
جمد بقايا الطعام في أجزاء فردية. سترتفع الدهون إلى السطح؛ اتركها هناك لأنها تحمي المرقة من حرق المجمد.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي بنية بدلاً من بيضاء؟
من المحتمل أن العظام لم تُسلق وتُفرك جيدًا بما فيه الكفاية، أو أن الحرارة كانت منخفضة جدًا. اللون الأبيض يأتي تحديدًا من التحريك العنيف للدهون والماء على حرارة عالية.
هل يمكنني استخدام قدر الضغط؟
يمكنك الحصول على استخلاص سريع، لكن المرقة لن تحقق نفس القوام الكريمي والحريري. التزم بالطهي على الموقد للحصول على أفضل قوام.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe