تحمير شرائح اللحم في مقلاة حديد الزهر
مقلاة حديد الزهر تحتفظ بالحرارة أفضل من أي مقلاة أخرى في مطبخك، مما يجعلها الأداة الأساسية للحصول على نتائج شبيهة بمطاعم الستيك. السر ليس في تتبيلة معقدة، بل في الصبر أثناء التسخين المسبق والتركيز على تكوين القشرة.
الجفاف هو عدو التحمير.
جفف شريحة اللحم بالمناديل الورقية حتى تصبح جافة تمامًا عند اللمس قبل أن تلمس المقلاة. إذا كان السطح رطبًا، ستقوم بطهي اللحم بالبخار بدلاً من تحميره.
- مقلاة حديد زهر بقطر 10 أو 12 بوصة
- ملقط طويل
- ميزان حرارة فوري للحوم
- قفاز فرن قوي
What goes in.
- 2 (سمك 1.5 بوصة)شرائح لحم ريب آي أو نيويورك ستريب
- 1 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة احتراق عالية (أفوكادو، بذور عنب، أو كانولا)
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 3 فصوصثوم، مهروس
- 2 غصنزعتر أو إكليل الجبل طازج
إتقان الطهي اللاحق
ارفع شريحة اللحم عندما تصل إلى 120 فهرنهايت (49 درجة مئوية) لدرجة الاستواء المتوسطة النادرة؛ الحرارة المتبقية سترفعها إلى 130 فهرنهايت (54 درجة مئوية) أثناء الراحة، مما يحافظ على طراوة المركز.
The method.
درجة حرارة الغرفة والملح
أخرج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة. تبّل بسخاء بملح كوشير من جميع الجوانب.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة الفارغة على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5 دقائق. أضف الزيت؛ إذا تلألأ وتحرك مثل الماء، فهي جاهزة.
التحمير
ضع شريحة اللحم بعيدًا عنك لتجنب تناثر الزيت. اتركها تطهى دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى تتكون قشرة بلون الماهوجني.
القلب والدهن
اقلب شريحة اللحم. أضف الزبدة والثوم والأعشاب إلى المقلاة. عندما ترغي الزبدة، قم بإمالة المقلاة قليلاً واسكب الزبدة المنكهة فوق شريحة اللحم لمدة 2-3 دقائق.
الراحة
انقل شريحة اللحم إلى لوح تقطيع أو طبق دافئ. اتركها ترتاح لمدة 8 دقائق على الأقل قبل التقطيع.
Other turns to take.
قشرة الفلفل الأسود
اطحن حبوب الفلفل الأسود الكاملة واضغطها بقوة على اللحم قبل التحمير.
التحمير العكسي
اخبز شريحة اللحم في فرن على درجة حرارة 225 فهرنهايت (107 درجة مئوية) حتى يصل المركز إلى 110 فهرنهايت (43 درجة مئوية)، ثم قم بتحميرها لمدة 60 ثانية على نار عالية في المقلاة.
When it doesn't go to plan.
إذا انطلق جهاز إنذار الدخان، فمن المحتمل أن تكون الحرارة صحيحة.
لا تزدحم المقلاة أبدًا؛ إذا كنت تطهو شريحتين، تأكد من وجود مسافة بوصة واحدة على الأقل بينهما.
استخدم ميزان حرارة مغروسًا في الجزء الأكثر سمكًا لتجنب التخمين.
The ones that keep coming up.
لماذا تلتصق شريحة اللحم بالمقلاة؟
من المحتمل أن شريحة اللحم لم تتحمر بعد. ستنفصل عن مقلاة حديد الزهر بشكل طبيعي بمجرد تشكل القشرة.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز للتحمير، لأن نقطة احتراقه المنخفضة ستحترق وتصبح مرة قبل أن تتكون القشرة.