إراحة وتقطيع اللحم
الفرق بين شريحة طرية وقطعة جافة ومطاطية غالبًا ما يحدث بعد إطفاء الحرارة. إذا سارعت بالسكين إلى اللحم، فإنك تفقد الرطوبة التي بذلت جهدًا للحفاظ عليها.
الصبر مكون أساسي.
لا تتخطى مرحلة الراحة، حتى لو كنت جائعًا. الراحة ليست اختيارية إذا كنت تريد قوامًا متناسقًا.
- لوح تقطيع خشبي
- سكين طاهٍ حاد أو سكين نحت
- رف سلكي (اختياري)
القطع عكس اتجاه الألياف
حدد الخطوط المتوازية لألياف العضلات التي تمر عبر اللحم. القطع بشكل عمودي عبر هذه الخطوط يقصّر الألياف، مما يجعل كل قضمة أسهل بكثير في المضغ.
The method.
انقل اللحم
انقل اللحم من المقلاة أو الشواية إلى لوح تقطيع خشبي. الخشب أفضل من البلاستيك أو المعدن لأنه لا يمتص الحرارة بسرعة.
دعه يرتاح
غطّه بشكل فضفاض بورق قصدير إذا كانت الغرفة باردة، ولكن لا تلفه بإحكام وإلا فإن البخار سيُلين القشرة التي بذلت جهدًا لتحميرها. انتظر حتى تنخفض درجة حرارة السطح قليلاً.
حدد اتجاه الألياف
ابحث عن الاتجاه الذي تسير فيه ألياف العضلات. قم بإمالة السكين بحيث تقطع بزاوية 90 درجة على هذه الخطوط.
قطع
استخدم حركة طويلة وانسيابية. دع وزن السكين يقوم بالعمل. إذا وجدت نفسك تحركه ذهابًا وإيابًا، فمن المحتمل أن يكون شفرة السكين غير حادة.
When it doesn't go to plan.
ضع اللحم على رف سلكي فوق صينية إذا كنت تريد منع قاع الشريحة من أن يصبح رطبًا بسبب عصائره.
بالنسبة للشرائح الرقيقة مثل شرائح الخاصرة أو البطن، قم بالتقطيع بزاوية 45 درجة لإنشاء مساحة سطح أكبر وجعل الشرائح تبدو أكثر سخاءً.
إذا كان لديك قطعة لحم مشوي كبيرة، فإن سكين النحت ذو الحافة الغرانتونية يمنع الشرائح الرقيقة من الالتصاق بالشفرة.
The ones that keep coming up.
كم من الوقت يجب أن ترتاح قطعة اللحم المشوي الكبيرة؟
القاعدة العامة هي خمس دقائق لكل رطل من اللحم، على الرغم من أن 20 إلى 30 دقيقة هي عادة السقف لمعظم القطع القياسية.
هل سيصبح اللحم باردًا بحلول الوقت الذي أقطعه فيه؟
ستنخفض درجة حرارته، لكنها ستظل دافئة. إذا كنت قلقًا، سخّن أطباق التقديم في الفرن على درجة حرارة منخفضة مسبقًا.